Hongo, oreja y orejón

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Receta Hongo, oreja, orejon

Hongo, oreja y orejón

Autor: Álvaro Muñoz
Iniciando la temporada de setas desde Guthaus os animamos a cocinar con ellas con este plato de oreja y hongo acompañado de unos ñoquis de orejones.

Material Necesario

  • Bol
  • Turmix
  • Superbag
  • Cazo
  • Hielo
  • Olla express

Ingredientes
  

Jugo de pollo y cerdo

  • 6 und Carcasas de pollo
  • 2 und Oreja de cerdo
  • 2 und Cebolla
  • 150 gr Mantequilla
  • 2 gr/L Goma xantana

Duxelle de hongos

  • 2 und Chalota
  • 200 gr Boletus/hongos
  • 50 gr Castaña
  • 50 gr Oreja de cerdo guisada

Falsos ñoquis de orejones

  • 100 gr Orejones
  • 350 ml Agua mineral
  • 100 gr/L Kuzu

Toques

  • 3 und Yema de huevo
  • Flores decorativas

Elaboración
 

Jugo de pollo y cerdo

  • Pochamos las cebollas picadas con la mantequilla hasta obtener una cebolla muy pochada. Tostamos las carcasas de pollo en el horno y las incorporamos a la cebolla pochada, añadimos las orejas de cerdo previamente blanqueadas y cerramos la olla express. Lo tendremos a fuego medio-fuerte hasta el vapor nos avise, bajamos el fuego al mínimo hasta que no quede presión en la olla. Repetiremos este proceso 2 veces.
  • Colamos el fondo y lo desgrasamos por completo, a continuación lo reducimos a 1/5 de su volumen original. Una vez lo hayamos puesto a punto de sal y con ayuda de una batidora de mano le incorporamos la xantana. Si el jugo ha retenido demasiado aire al incorporarle el texturizante eliminaremos este en una máquina de vacío hasta obtener un jugo limpio y sin impurezas.

Duxelle de hongos

  • De la oreja guisada para elaborar el jugo cogemos la cantidad indicada y la picamos en brunoise, hacemos el mismo proceso con las castañas previamente asadas y los hongos. Con un poco del fondo anterior calentamos la mezcla en un cazo hasta obtener una farsa moldeable.

Falsos ñoquis de orejones

  • Trituramos los orejones con el agua y lo colamos por superbag. La textura debe estar más cerca de ser líquida que demasiado espesa, si es necesario se debe incorporar agua hasta obtener una textura fluida. Añadimos el kuzu y trituramos. Ponemos la mezcla a calentar hasta que esta llegue a hervor, observaremos como va espesando progresivamente. Con ayuda de un hielo el cual tenga una cavidad en su parte posterior, colocaremos una pequeña cantidad de la mezcla y lo balancearemos con suavidad hasta redondear el falso ñoqui. Los reservamos en un baño de agua con hielo.

Toques

  • Cocinamos las yemas al baño maría hasta tener una textura pomada.
    Calentamos los ñoquis en el caldo caliente y los escurrimos antes de colocar, vertemos una pequeña cantidad del jugo y colocamos una quenelle de la farsa de hongos encima. Por último ponemos unos puntos de yema y las flores.
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