Kokotxa con berberechos, puerros y aire de refrito
[av_heading heading=’Kokotxa con berberechos, puerros y aire de refrito’ tag=’h1′ link_apply=” link=” link_target=” style=’blockquote modern-quote’ size=’30’ subheading_active=’subheading_below’ subheading_size=’18’ margin=” padding=’25’ color=” custom_font=” custom_class=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=”]
creado por Álvaro Muñoz
[/av_heading]
[av_image src=’https://guthaus.es/wp-content/uploads/2019/04/Kokotxa-con-berberechos-puerros-y-aire-de-refrito-scaled-1.jpg’ attachment=’2072′ attachment_size=’full’ align=’center’ styling=” hover=” link=” target=” caption=” font_size=” appearance=” overlay_opacity=’0.4′ overlay_color=’#000000′ overlay_text_color=’#ffffff’ copyright=” animation=’no-animation’ av_uid=’av-jsfzwp3y’ admin_preview_bg=’rgb(255, 255, 255)’][/av_image]
[av_hr class=’invisible’ height=’20’ shadow=’no-shadow’ position=’center’ custom_border=’av-border-thin’ custom_width=’50px’ custom_border_color=” custom_margin_top=’30px’ custom_margin_bottom=’30px’ icon_select=’yes’ custom_icon_color=” icon=’ue808′ font=’entypo-fontello’ av_uid=’av-jsfzzutb’ admin_preview_bg=”]
[av_one_third first min_height=” vertical_alignment=” space=” custom_margin=” margin=’0px’ link=” linktarget=” link_hover=” padding=’0px’ border=” border_color=” radius=’0px’ background=’bg_color’ background_color=” background_gradient_color1=” background_gradient_color2=” background_gradient_direction=’vertical’ src=” background_position=’top left’ background_repeat=’no-repeat’ animation=” mobile_breaking=” mobile_display=” av_uid=’av-4gox24′]
[av_heading tag=’h3′ padding=’10’ heading=’INGREDIENTES’ color=” style=’blockquote modern-quote’ custom_font=” size=” subheading_active=” subheading_size=’15’ custom_class=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” margin=” av_uid=’av-2zvcga’][/av_heading]
[av_textblock size=” font_color=” color=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” av_uid=’av-jsfzkcrr’ admin_preview_bg=”]
Kokotxa confitada
Kokotxa – 1 und.
Ajos – 2 dientes.
Aceite de oliva – 250 ml
Crema de puerros asados
Puerros – 3 und.
AOVE – 50 ml
Caldo de pescado – 100 ml
Caldo de berberechos
Agua – 1 L
Caldo de pescado en polvo – 20 gr
Berberechos en lata – 180 gr
Salvia – 2 gr
Xantana – 2 gr/L
Aire de refrito
Aceite de oliva – 200 ml
Vinagre de manzana – 100 ml
Zumo de limón – 50 ml
Ajo en escamas – 3 gr
Cayena – 1 gr
Lecitina – 7 gr/L
Toques
Berberechos – 5 und.
Brotes de guisante – .
[/av_textblock]
[/av_one_third]
[av_two_third min_height=” vertical_alignment=” space=” custom_margin=” margin=’0px’ link=” linktarget=” link_hover=” padding=’0px’ border=” border_color=” radius=’0px’ background=’bg_color’ background_color=” background_gradient_color1=” background_gradient_color2=” background_gradient_direction=’vertical’ src=” background_position=’top left’ background_repeat=’no-repeat’ animation=” mobile_breaking=” mobile_display=” av_uid=’av-2kq2n0′]
[av_heading tag=’h3′ padding=’10’ heading=’MATERIAL NECESARIO’ color=” style=’blockquote modern-quote’ custom_font=” size=” subheading_active=” subheading_size=’15’ custom_class=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” margin=” av_uid=’av-4y7pkq’][/av_heading]
[av_textblock size=” font_color=” color=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” av_uid=’av-jsfzu7wn’ admin_preview_bg=”]
- Turmix
- Bol amplio
- Cazuela
- Superbag
- Peso
- Horno
- Cazo
[/av_textblock]
[av_hr class=’short’ height=’50’ shadow=’no-shadow’ position=’left’ custom_border=’av-border-thin’ custom_width=’50px’ custom_border_color=” custom_margin_top=’30px’ custom_margin_bottom=’30px’ icon_select=’yes’ custom_icon_color=” icon=’ue808′ font=’entypo-fontello’ av_uid=’av-jsfzuhn1′ admin_preview_bg=”]
[av_heading tag=’h3′ padding=’10’ heading=’ELABORACIÓN’ color=” style=’blockquote modern-quote’ custom_font=” size=” subheading_active=” subheading_size=’15’ custom_class=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” margin=” av_uid=’av-265td6′][/av_heading]
[av_textblock size=” font_color=” color=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” av_uid=’av-jsfzu7wn’ admin_preview_bg=”]
Kokotxa confitada
Poner el aceite y los ajos en una cazuela, subir el aceite a 65ºC e introducir las kokotxas. Una vez en el aceite retirar del fuego y dejar reposar.
Crema de puerros asados
Retirar la parte verde y la primera capa de los puerros, hornear a 150 ºC 1 hora y media. Quitamos la primera capa y trituramos con un poco de caldo de pescado hasta obtener una textura de crema ligera, emulsionamos con AOVE. Colamos y reservamos.
Puerros glaseados
Cortar los puerros en trozos iguales, sin la primera capa. Cocinamos la mantequilla con los puerros y los vamos glaseando a fuego medio por espacio de 30 minutos a 1 hora, la textura tiene que ser lo mas melosa posible.
Caldo de berberechos
Diluir el caldo de pescado en el agua y subir a hervor. Incorporar los berberechos con su agua de conservación y los desechos de los puerros asados. Cocer 5 minutos y dejar reposar fuera del fuego. Pasar por superbag, desgrasar y texturizar, con turmix, el caldo con xantana.
Aire de refrito
Juntar el aceite con los ajos y la guindilla, sofreir hasta tostar los ajos. Colamos y juntamos con el resto de ingredientes, añadimos la lecitina y mezclamos con turmix, proseguimos inclinando la batidora e integrando aire a la mezcla hasta formar un aire estable.
Toques
Colocamos los berberechos rodeando la kokotxa y unos brotes de guisante con la crema y los puerros glaseados.
[/av_textblock]
[/av_two_third]
