Kokotxa con berberechos, puerros y aire de refrito

Name: Kokotxa con berberechos, puerros y aire de refrito
Ingredients: 1 und Kokotxa; 2 dientes Ajos; 250 ml Aceite de oliva; 3 und Puerros; 50 ml AOVE; 100 ml Caldo de pescado; 1 L Agua; 20 gr Caldo de pescado en polvo; 180 gr Berberechos en lata; 2 gr Salvia; 2 gr/L Xantana; 200 ml Aceite de oliva; 100 ml Vinagre de manzana; 50 ml Zumo de limón; 3 gr Ajo en escamas; 1 gr Cayena; 7 gr/L Lecitina; 5 und Berberechos; Brotes de guisante

Kokotxa con berberechos, puerros y aire de refrito

Autor: Álvaro Muñoz

Receta de kokotxa rodeada de berberechos acompañada con brotes de guisante, crema de puerros glaseados y un aire de refrito.

Material Necesario

Turmix
Bol amplio
Cazuela
Superbag
Peso
Horno
Cazo

Ingredientes

Kokotxa confitada

1 und Kokotxa
2 dientes Ajos
250 ml Aceite de oliva

Crema de puerros asados

3 und Puerros
50 ml AOVE
100 ml Caldo de pescado

Caldo de berberechos

1 L Agua
20 gr Caldo de pescado en polvo
180 gr Berberechos en lata
2 gr Salvia
2 gr/L Xantana

Aire de refrito

200 ml Aceite de oliva
100 ml Vinagre de manzana
50 ml Zumo de limón
3 gr Ajo en escamas
1 gr Cayena
7 gr/L Lecitina

Toques

5 und Berberechos
Brotes de guisante

Elaboración

Kokotxa confitada

Poner el aceite y los ajos en una cazuela, subir el aceite a 65 °C e introducir las kokotxas. Una vez en el aceite, retirar del fuego y dejar reposar.

Crema de puerros asados

Retirar la parte verde y la primera capa de los puerros, hornear a 150 °C 1 hora y media. Quitamos la primera capa y trituramos con un poco de caldo de pescado hasta obtener una textura de crema ligera, emulsionamos con AOVE. Colamos y reservamos.

Puerros glaseados

Cortar los puerros en trozos iguales, sin la primera capa. Cocinamos la mantequilla con los puerros y los vamos glaseando a fuego medio por espacio de 30 minutos a 1 hora, la textura tiene que ser lo más melosa posible.

Caldo de berberechos

Diluir el caldo de pescado en el agua y subir a hervor. Incorporar los berberechos con su agua de conservación y los desechos de los puerros asados. Cocer 5 minutos y dejar reposar fuera del fuego. Pasar por superbag, desgrasar y texturizar, con turmix, el caldo con xantana.

Aire de refrito

Juntar el aceite con los ajos y la guindilla, sofreír hasta tostar los ajos. Colamos y juntamos con el resto de ingredientes, añadimos la lecitina y mezclamos con turmix, proseguimos inclinando la batidora e integrando aire a la mezcla hasta formar un aire estable.

Toques

Colocamos los berberechos rodeando la kokotxa y unos brotes de guisante con la crema y los puerros glaseados.

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