[av_heading heading=’Kokotxa con berberechos, puerros y aire de refrito’ tag=’h1′ link_apply=” link=” link_target=” style=’blockquote modern-quote’ size=’30’ subheading_active=’subheading_below’ subheading_size=’18’ margin=” padding=’25’ color=” custom_font=” custom_class=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=”]
creado por Álvaro Muñoz
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Kokotxa confitada

Kokotxa – 1 und.
Ajos – 2 dientes.
Aceite de oliva – 250 ml


Crema de puerros asados

Puerros – 3 und.
AOVE – 50 ml
Caldo de pescado – 100 ml


Caldo de berberechos

Agua – 1 L
Caldo de pescado en polvo – 20 gr
Berberechos en lata – 180 gr
Salvia – 2 gr
Xantana – 2 gr/L


Aire de refrito

Aceite de oliva – 200 ml
Vinagre de manzana – 100 ml
Zumo de limón – 50 ml
Ajo en escamas – 3 gr
Cayena – 1 gr
Lecitina – 7 gr/L


Toques

Berberechos – 5 und.
Brotes de guisante – .

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  • Turmix
  • Bol amplio
  • Cazuela
  • Superbag
  • Peso
  • Horno
  • Cazo

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Kokotxa confitada

Poner el aceite y los ajos en una cazuela, subir el aceite a 65ºC e introducir las kokotxas. Una vez en el aceite retirar del fuego y dejar reposar.

Crema de puerros asados

Retirar la parte verde y la primera capa de los puerros, hornear a 150 ºC 1 hora y media. Quitamos la primera capa y trituramos con un poco de caldo de pescado hasta obtener una textura de crema ligera, emulsionamos con AOVE. Colamos y reservamos.

Puerros glaseados

Cortar los puerros en trozos iguales, sin la primera capa. Cocinamos la mantequilla con los puerros y los vamos glaseando a fuego medio por espacio de 30 minutos a 1 hora, la textura tiene que ser lo mas melosa posible.

Caldo de berberechos

Diluir el caldo de pescado en el agua y subir a hervor. Incorporar los berberechos con su agua de conservación y los desechos de los puerros asados. Cocer 5 minutos y dejar reposar fuera del fuego. Pasar por superbag, desgrasar y texturizar, con turmix, el caldo con xantana.

Aire de refrito

Juntar el aceite con los ajos y la guindilla, sofreir hasta tostar los ajos. Colamos y juntamos con el resto de ingredientes, añadimos la lecitina y mezclamos con turmix, proseguimos inclinando la batidora e integrando aire a la mezcla hasta formar un aire estable.

Toques

Colocamos los berberechos rodeando la kokotxa y unos brotes de guisante con la crema y los puerros glaseados.

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