Kokotxa con berberechos, puerros y aire de refrito
Autor: Álvaro MuñozReceta de kokotxa rodeada de berberechos acompañada con brotes de guisante, crema de puerros glaseados y un aire de refrito.
Material Necesario
- Turmix
- Bol amplio
- Cazuela
- Superbag
- Peso
- Horno
- Cazo
Ingredientes
Kokotxa confitada
- 1 und Kokotxa
- 2 dientes Ajos
- 250 ml Aceite de oliva
Crema de puerros asados
- 3 und Puerros
- 50 ml AOVE
- 100 ml Caldo de pescado
Caldo de berberechos
- 1 L Agua
- 20 gr Caldo de pescado en polvo
- 180 gr Berberechos en lata
- 2 gr Salvia
- 2 gr/L Xantana
Aire de refrito
- 200 ml Aceite de oliva
- 100 ml Vinagre de manzana
- 50 ml Zumo de limón
- 3 gr Ajo en escamas
- 1 gr Cayena
- 7 gr/L Lecitina
Toques
- 5 und Berberechos
- Brotes de guisante
Elaboración
Kokotxa confitada
- Poner el aceite y los ajos en una cazuela, subir el aceite a 65 °C e introducir las kokotxas. Una vez en el aceite, retirar del fuego y dejar reposar.
Crema de puerros asados
- Retirar la parte verde y la primera capa de los puerros, hornear a 150 °C 1 hora y media. Quitamos la primera capa y trituramos con un poco de caldo de pescado hasta obtener una textura de crema ligera, emulsionamos con AOVE. Colamos y reservamos.
Puerros glaseados
- Cortar los puerros en trozos iguales, sin la primera capa. Cocinamos la mantequilla con los puerros y los vamos glaseando a fuego medio por espacio de 30 minutos a 1 hora, la textura tiene que ser lo más melosa posible.
Caldo de berberechos
- Diluir el caldo de pescado en el agua y subir a hervor. Incorporar los berberechos con su agua de conservación y los desechos de los puerros asados. Cocer 5 minutos y dejar reposar fuera del fuego. Pasar por superbag, desgrasar y texturizar, con turmix, el caldo con xantana.
Aire de refrito
- Juntar el aceite con los ajos y la guindilla, sofreír hasta tostar los ajos. Colamos y juntamos con el resto de ingredientes, añadimos la lecitina y mezclamos con turmix, proseguimos inclinando la batidora e integrando aire a la mezcla hasta formar un aire estable.
Toques
- Colocamos los berberechos rodeando la kokotxa y unos brotes de guisante con la crema y los puerros glaseados.