Kokotxa con berberechos, puerros y aire de refrito

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Kokotxa con berberechos, puerros y aire de refrito

Kokotxa con berberechos, puerros y aire de refrito

Autor: Álvaro Muñoz
Receta de kokotxa rodeada de berberechos acompañada con brotes de guisante, crema de puerros glaseados y un aire de refrito.

Material Necesario

  • Turmix
  • Bol amplio
  • Cazuela
  • Superbag
  • Peso
  • Horno
  • Cazo

Ingredientes
  

Kokotxa confitada

  • 1 und Kokotxa
  • 2 dientes Ajos
  • 250 ml Aceite de oliva 

Crema de puerros asados

Caldo de berberechos

Aire de refrito

Toques

  • 5 und Berberechos
  • Brotes de guisante

Elaboración
 

Kokotxa confitada

  • Poner el aceite y los ajos en una cazuela, subir el aceite a 65 °C e introducir las kokotxas. Una vez en el aceite, retirar del fuego y dejar reposar.

Crema de puerros asados

  • Retirar la parte verde y la primera capa de los puerros, hornear a 150 °C 1 hora y media. Quitamos la primera capa y trituramos con un poco de caldo de pescado hasta obtener una textura de crema ligera, emulsionamos con AOVE. Colamos y reservamos.

Puerros glaseados

  • Cortar los puerros en trozos iguales, sin la primera capa. Cocinamos la mantequilla con los puerros y los vamos glaseando a fuego medio por espacio de 30 minutos a 1 hora, la textura tiene que ser lo más melosa posible.

Caldo de berberechos

  • Diluir el caldo de pescado en el agua y subir a hervor. Incorporar los berberechos con su agua de conservación y los desechos de los puerros asados. Cocer 5 minutos y dejar reposar fuera del fuego. Pasar por superbag, desgrasar y texturizar, con turmix, el caldo con xantana.

Aire de refrito

  • Juntar el aceite con los ajos y la guindilla, sofreír hasta tostar los ajos. Colamos y juntamos con el resto de ingredientes, añadimos la lecitina y mezclamos con turmix, proseguimos inclinando la batidora e integrando aire a la mezcla hasta formar un aire estable.

Toques

  • Colocamos los berberechos rodeando la kokotxa y unos brotes de guisante con la crema y los puerros glaseados.
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