Magret con ceniza de humo estilo tandoori
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creado por Álvaro Muñoz
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Salsa Tandoori
Agua – 1.000 ml
Demiglace – 50 gr
Especias Tandoori – 4 gr
Fixgel – 25 gr/L .
Ceniza de humo
Aceite de girasol – 150 ml
Humo en polvo – 2 gr
Maltodextrina – 100 gr
Caramelo de Jerez
Vino de Jerez Cream – 500 gr
Glucosa – .
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[av_heading tag=’h3′ padding=’10’ heading=’MATERIAL NECESARIO’ color=” style=’blockquote modern-quote’ custom_font=” size=” subheading_active=” subheading_size=’15’ custom_class=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” margin=” av_uid=’av-4ukbhg’][/av_heading]
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- Turmix
- Cazuela
- Cazo
- Superbag
- Peso
- Bol amplio
- Soplete
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Salsa Tandoori
Cocer todos los ingredientes menos el Fixgel hasta que haya reducido a la mitad de su peso. En caliente añadir el Fixgel hasta la textura deseada.
Ceniza de humo
Mezclar el aceite con la esencia de humo, incorporarlo a la maltodextrina dispuesta en un bol y mezclar y desmenuzar con la mano (usar guantes).
Caramelo de Jerez
Reducir el vino al fuego hasta un tercio de su peso, añadir la glucosa en función de la textura deseada y dejar enfriar.
Mini mazorcas
Cocer mazorcas 5 minutos y abatirlas en agua con hielo. Sopletear las mazorcas hasta conseguir aspecto de parrilla.
Magret
Salpimentar pieza y marcar por ambos lados. Meter en horno a 160ºC hasta que este a 40ºC a corazón de producto, realizar un corte longitudinal de la pieza.
Espolvorear pistachos picados.
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