Magret con ceniza de humo estilo tandoori
Autor: Álvaro MuñozReceta paso a paso para elaborar Maget de pato con salsa tandoori, maiz y jarabe de vino de jerez. Incluye productos Guthaus empleados.
Material Necesario
- Turmix
- Cazuela
- Cazo
- Superbag
- Peso
- Bol amplio
- Soplete
Ingredientes
Salsa Tandoori
- 1000 ml Agua
- 50 gr Demiglace
- 4 gr Especias Tandoori
- 25 gr/L Fixgel
Ceniza de humo
- 150 ml Aceite de girasol
- 2 gr Humo en polvo
- 100 gr Maltodextrina
Caramelo de Jerez
- 500 gr Vino de Jerez Cream
- Glucosa
Mini mazorcas
- 1 und Mazorcas baby
Pato
- 1 und Magret de pato
- Sal
- Pimienta Blanca Polvo
Toques
Elaboración
Salsa Tandoori
- Cocer todos los ingredientes menos el Fixgel hasta que haya reducido a la mitad de su peso. En caliente añadir el Fixgel hasta la textura deseada.
Ceniza de humo
- Mezclar el aceite con la esencia de humo, incorporarlo a la maltodextrina dispuesta en un bol y mezclar y desmenuzar con la mano (usar guantes).
Caramelo de Jerez
- Reducir el vino al fuego hasta un tercio de su peso, añadir la glucosa en función de la textura deseada y dejar enfriar.
Mini mazorcas
- Cocer mazorcas 5 minutos y abatirlas en agua con hielo. Sopletear las mazorcas hasta conseguir aspecto de parrilla.
Magret
- Salpimentar pieza y marcar por ambos lados. Meter en horno a 160ºC hasta que este a 40ºC a corazón de producto, realizar un corte longitudinal de la pieza.Espolvorear pistachos picados.