[av_heading heading=’Magret con ceninza de humo estilo tandoori’ tag=’h1′ link=” link_target=” style=’blockquote modern-quote’ size=’30’ subheading_active=’subheading_below’ subheading_size=’18’ margin=” padding=’25’ color=” custom_font=” custom_class=” id=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=”]
creado por Álvaro Muñoz
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Salsa Tandoori

Agua – 1.000 ml
Demiglace – 50 gr
Especias Tandoori – 4 gr
Fixgel – 25 gr/L .


Ceniza de humo

Aceite de girasol – 150 ml
Humo en polvo – 2 gr
Maltodextrina – 100 gr


Caramelo de Jerez

Vino de Jerez Cream – 500 gr
Glucosa – .


Mini mazorcas

Mazorcas baby – 1 und


Pato

Magret de pato – 1 und
Sal
Pimienta Blanca Polvo


Toques

Pistachos

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[av_heading tag=’h3′ padding=’10’ heading=’MATERIAL NECESARIO’ color=” style=’blockquote modern-quote’ custom_font=” size=” subheading_active=” subheading_size=’15’ custom_class=” admin_preview_bg=” av-desktop-hide=” av-medium-hide=” av-small-hide=” av-mini-hide=” av-medium-font-size-title=” av-small-font-size-title=” av-mini-font-size-title=” av-medium-font-size=” av-small-font-size=” av-mini-font-size=” margin=” av_uid=’av-4ukbhg’][/av_heading]

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  • Turmix
  • Cazuela
  • Cazo
  • Superbag
  • Peso
  • Bol amplio
  • Soplete

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Salsa Tandoori

Cocer todos los ingredientes menos el Fixgel hasta que haya reducido a la mitad de su peso. En caliente añadir el Fixgel hasta la textura deseada.

Ceniza de humo

Mezclar el aceite con la esencia de humo, incorporarlo a la maltodextrina dispuesta en un bol y mezclar y desmenuzar con la mano (usar guantes).

Caramelo de Jerez

Reducir el vino al fuego hasta un tercio de su peso, añadir la glucosa en función de la textura deseada y dejar enfriar.

Mini mazorcas

Cocer mazorcas 5 minutos y abatirlas en agua con hielo. Sopletear las mazorcas hasta conseguir aspecto de parrilla.

Magret

Salpimentar pieza y marcar por ambos lados. Meter en horno a 160ºC hasta que este a 40ºC a corazón de producto, realizar un corte longitudinal de la pieza.

 

Espolvorear pistachos picados.

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