Magret con ceniza de humo estilo tandoori

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Magret con ceniza de humo estilo tandoori

Magret con ceniza de humo estilo tandoori

Autor: Álvaro Muñoz
Receta paso a paso para elaborar Maget de pato con salsa tandoori, maiz y jarabe de vino de jerez. Incluye productos Guthaus empleados.

Material Necesario

  • Turmix
  • Cazuela
  • Cazo
  • Superbag
  • Peso
  • Bol amplio
  • Soplete

Ingredientes
  

Salsa Tandoori

Ceniza de humo

Caramelo de Jerez

Mini mazorcas

  • 1 und Mazorcas baby

Pato

Toques

Elaboración
 

Salsa Tandoori

  • Cocer todos los ingredientes menos el Fixgel hasta que haya reducido a la mitad de su peso. En caliente añadir el Fixgel hasta la textura deseada.

Ceniza de humo

  • Mezclar el aceite con la esencia de humo, incorporarlo a la maltodextrina dispuesta en un bol y mezclar y desmenuzar con la mano (usar guantes).

Caramelo de Jerez

  • Reducir el vino al fuego hasta un tercio de su peso, añadir la glucosa en función de la textura deseada y dejar enfriar.

Mini mazorcas

  • Cocer mazorcas 5 minutos y abatirlas en agua con hielo. Sopletear las mazorcas hasta conseguir aspecto de parrilla.

Magret

  • Salpimentar pieza y marcar por ambos lados. Meter en horno a 160ºC hasta que este a 40ºC a corazón de producto, realizar un corte longitudinal de la pieza.
    Espolvorear pistachos picados.
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