Magret con ceniza de humo estilo tandoori

Name: Magret con ceniza de humo estilo tandoori
Ingredients: 1000 ml Agua; 50 gr Demiglace; 4 gr Especias Tandoori; 25 gr/L Fixgel; 150 ml Aceite de girasol; 2 gr Humo en polvo; 100 gr Maltodextrina; 500 gr Vino de Jerez Cream; Glucosa; 1 und Mazorcas baby; 1 und Magret de pato; Sal; Pimienta Blanca Polvo; Pistachos

Magret con ceniza de humo estilo tandoori

Autor: Álvaro Muñoz

Receta paso a paso para elaborar Maget de pato con salsa tandoori, maiz y jarabe de vino de jerez. Incluye productos Guthaus empleados.

Material Necesario

Turmix
Cazuela
Cazo
Superbag
Peso
Bol amplio
Soplete

Ingredientes

Salsa Tandoori

1000 ml Agua
50 gr Demiglace
4 gr Especias Tandoori
25 gr/L Fixgel

Ceniza de humo

150 ml Aceite de girasol
2 gr Humo en polvo
100 gr Maltodextrina

Caramelo de Jerez

500 gr Vino de Jerez Cream
Glucosa

Mini mazorcas

1 und Mazorcas baby

Pato

1 und Magret de pato
Sal
Pimienta Blanca Polvo

Toques

Pistachos

Elaboración

Salsa Tandoori

Cocer todos los ingredientes menos el Fixgel hasta que haya reducido a la mitad de su peso. En caliente añadir el Fixgel hasta la textura deseada.

Ceniza de humo

Mezclar el aceite con la esencia de humo, incorporarlo a la maltodextrina dispuesta en un bol y mezclar y desmenuzar con la mano (usar guantes).

Caramelo de Jerez

Reducir el vino al fuego hasta un tercio de su peso, añadir la glucosa en función de la textura deseada y dejar enfriar.

Mini mazorcas

Cocer mazorcas 5 minutos y abatirlas en agua con hielo. Sopletear las mazorcas hasta conseguir aspecto de parrilla.

Magret

Salpimentar pieza y marcar por ambos lados. Meter en horno a 160ºC hasta que este a 40ºC a corazón de producto, realizar un corte longitudinal de la pieza.
Espolvorear pistachos picados.

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