Pato tierno con borraja y pacharán

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Pato tierno con borraja y pacharán

Pato tierno con borraja y pacharán

Receta explicada paso a paso para la elaboración del pato tierno con borraja y pacharán. Incluye todos los productos Guthaus utilizados.

Material Necesario

  • Sartén
  • Olla
  • Batidora de mano
  • Colador de malla
  • Superbag
  • Biberón

Ingredientes
  

Pato tierno

  • 1 und Magret de pato
  • 20 gr Papaína
  • 150 gr Sal
  • 200 gr Mantequilla

Jugo de pato y pacharán

  • 2 und Carcasas de pato
  • 200 ml Pacharán
  • 25 gr Fixgel
  • 5 gr Brunal

Borraja salteada

  • Borraja

Pasta de ajo negro y pacharán

  • 5 dientes Ajo negro
  • 150 ml Pacharán
  • 40 gr Azúcar

Elaboración
 

Magret de pato tierno

  • Mezclamos la sal con la papaína uniformemente. Cincelamos la piel del magret y lo salamos por toda la pieza. Metemos el magret en una bolsa al vacío y lo cocemos a 72 °C durante 25 minutos. Tostamos la mantequilla hasta obtener un color dorado, colamos por superbag y reservamos.
  • Una vez pasados los 25 minutos plancharemos el magret con la mantequilla tostada por la parte de la piel y serviremos inmediatamente. (Se aconseja servirlo nada más termine de cocer en ronner)

Jugo de pato y pacharán

  • Tostamos las carcasas en el horno. Las colocamos en una olla grande y las doramos un poco más en la cazuela, desglasamos con el pacharán y esperamos hasta evaporar el alcohol. Cubrimos de agua y dejamos cocer y reducir hasta obtener una salsa consistente. Añadimos el fixgel con el brunal y trituramos. Subimos a hervor para que actúe el texturizante y reservamos.

Borraja salteada

  • Limpiamos la borraja y la cocemos 3 minutos, abatimos en agua con hielo. Salteamos la borraja en la mantequilla tostada (noisette) en el momento de servir.

Pasta de ajo negro y pacharán

  • Hacemos un caramelo con el pacharán y el azúcar. Metemos en un vaso batidor los ajos con el sirope de pacharán y trituramos hasta obtener una pasta lisa. Disponemos en un biberón.

Toques

  • Colocamos la pasta de ajo negro a nuestro gusto, el magret con una cucharada sopera de salsa, la borraja salteada y espolvoreamos el polvo de arándano.
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