Receta Pera nixtamalizada, espuma caliente de foie y morcilla

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receta Pera nixtamalizada

Pera nixtamalizada, espuma caliente de foie y morcilla

Autor: Álvaro Muñoz
Explicación detallada y paso a paso para la elaboración de la receta de pera nixtamalizada, espuma caliente de foie y morcilla.

Material Necesario

  • Batidora
  • Sartén
  • Cazuela
  • Colador
  • Microplane
  • Pincel
  • Sifón de ½ L

Ingredientes
  

Pera nixtamalizada

Espuma caliente de foie

Morcilla desmigada

  • 150 gr Morcilla fresca de cebolla
  • ½ und Cebolla
  • 5 und Avellanas

Toques

  • Limón
  • Avellanas

Elaboración
 

Pera nixtamalizada

  • Diluimos la cal en el agua fría. Introducimos la pera pelada y lo dejaremos en el baño 2 horas, removiendo el agua periódicamente para evitar que la cal sedimente. Aclaramos bien la pera y asamos en horno a 160 °C 1 hora y media mientras la glaseamos con miel varias veces.

Espuma caliente de foie

  • Sofreímos la cebolla hasta que esté bien pochada, a continuación plancharemos el foie en una sartén aparte guardando la grasa que suelta en la misma sartén. Añadimos el foie y desglasamos todo con vino de porto, una vez evaporado el alcohol añadimos el agua y el caldo sabor pollo. Cocemos 5 minutos a fuego medio y trituramos todo hasta hacer una crema fina, colamos la mezcla y dejamos que atempera fuera del fuego.
  • Una vez esté templada o fría incorporamos con batidora el estabilizante de espumas calientes. Disponemos en sifón de 1/2 L con una carga de gas y lo dejaremos en un baño maría de entre 50 y 60 °C unos 30 minutos hasta que la crema se caliente.

Morcilla desmigada

  • Abrimos la morcilla y apartamos la piel. En la sartén donde hemos planchado el foie sofreímos la cebolla hasta pocharla. Añadimos la morcilla junto con las avellanas picadas y sofreímos todo hasta deshacer la morcilla.
  • Colocamos con ayuda de un aro metálico tres o cuatro cucharadas del desmigado de morcilla, encima colocamos un poco de espuma de foie y para acabar la pera lacada en miel.
    Por último, colocamos encima de la pera una avellanas finamente picadas y ralladura de limón.
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