INGREDIENTES

Pera nixtamalizada

Pera – 1 und
Cal alimentaria – 20 gr/L
Agua – 1 L
Miel – .


Espuma caliente de foie

Cebolla – 1 und .
Foie fresco – 150 gr
Vino de oporto – 300 ml
Caldo sabor pollo – 5 gr
Agua – 300 ml
Estabilizante espumas calientes – 50 gr/kg


Morcilla desmigada

Morcilla fresca de cebolla – 150 gr
Cebolla – 1/2 und .
Avellanas – 5 und .


Toques

Limón – .
Avellanas – .

MATERIAL NECESARIO

  • Batidora
  • Sartén
  • Cazuela
  • Colador
  • Microplane
  • Pincel
  • Sifón de 1/2 L

ELABORACIÓN

Pera nixtamalizada

Diluimos la cal en el agua fría. Introducimos la pera pelada y lo dejaremos en el baño 2 horas, removiendo el agua periódicamente para evitar que la cal sedimente. Aclaramos bien la pera y asamos en horno a 160ºC 1 hora y media mientras la glaseamos con miel varias veces.

Espuma caliente de foie

Sofreímos la cebolla hasta que este bien pochada, a continuación plancharemos el foie en una sartén aparte guardando la grasa que suelta en la misma sartén. Añadimos el foie y desglasamos todo con vino de porto, una vez evaporado el alcohol añadimos el agua y el caldo sabor pollo. Cocemos 5 minutos a fuego medio y trituramos todo hasta hacer una crema fina, colamos la mezcla y dejamos que atempera fuera del fuego. Una vez este templada o fría incorporamos con batidora el estabilizante de espumas calientes. Disponemos en sifón de 1/2 L con una carga de gas y lo dejaremos en un baño maría de entre 50 y 60ºC unos 30 minutos hasta que la crema se caliente.

Morcilla desmigada

Abrimos la morcilla y apartamos la piel. En la sartén donde hemos planchado el foie sofreímos la cebolla hasta pocharla. Añadimos la morcilla junto con las avellanas picadas y sofreímos todo hasta deshacer la morcilla.

Colocamos con ayuda de un aro metálico tres o cuatro cucharadas del desmigado de morcilla, encima colocamos un poco de espuma de foie y para acabar la pera lacada en miel. Por último colocamos encima de la pera una avellanas finamente picadas y ralladura de limón.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.