Pistacho en texturas acompañado de yogur griego y lima

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Receta de pistacho en Receta de Pistacho en texturas acompañado de yogur griego y lima

Pistacho en texturas acompañado de yogur griego y lima

Autor: Álvaro Muñoz
Receta de Pistacho en texturas acompañado de yogur griego y lima. Elaborada con nuestros ingredientes Guthaus.

Material Necesario

  • Cazuela
  • Bol
  • Robot de cocina
  • Varilla
  • Aguja
  • Batidora de mano
  • Moldes cuadrados
  • Sifón de 1/2 L
  • Colador de malla

Ingredientes
  

Praliné de pistacho

Ganche de pistacho

  • 200 gr Praliné de pistacho
  • 200 ml Agua
  • 20 gr Azúcar
  • 100 gr Inulina

Coulis de pistacho

  • 100 gr Praliné de pistacho
  • 150 gr Agua mineral
  • 5 gr Azúcar
  • 5 gr Goma tara

Bizcocho de pistacho

  • 70 gr Praliné de pistacho
  • 80 ml Leche
  • 20 gr Azúcar
  • 20 gr Harina
  • 2 und Huevo

Mousse de yogur y lima

  • 200 gr Yogur griego
  • 400 gr Nata
  • 100 gr Azúcar
  • 2 und Ralladura de lima
  • 6 gr Gelatina
  • 5 gr Kappa
  • 2 gr Goma guar
  • 100 gr Praliné de pistacho (elaboración anterior)
  • 150 gr Agua

Crumble salado de pistacho

Esferas de yogur griego

  • 30 gr Yogur griego
  • 100 gr Leche
  • 5 gr Alginato

Elaboración
 

Praliné de pistacho

  • Triturar los pistachos con el aceite en un robot de cocina a máxima potencia durante 5 minutos. Guardar en nevera.

Ganache de pistacho

  • Calentamos el agua hasta 70 °C. Mezclamos la inulina con el azúcar y lo añadimos gradualmente al agua mientras batimos con la batidora. Mezclamos el agua con la cantidad de praliné indicada y trituramos hasta hacer un líquido uniforme. Dejamos reposar en nevera hasta que esté completamente frío.

Coulis de pistacho

  • Picamos grosso modo los pistachos. Mezclamos la goma tara con el agua, una pizca de sal y lo llevamos a ebullición. Mezclamos con la cantidad de praliné indicado y añadimos los pistachos picados. Conservamos en nevera.

Bizcocho de pistacho

  • Trituramos todos los ingredientes y lo colamos por un colador de malla. Metemos la mezcla en un sifón de 1/2 L con una carga de gas, llenamos la mitad de un vaso de plástico o cartón resistente al microondas y calentamos a máxima potencia 30 segundos. Dejamos que enfríen boca abajo para no perder esponjosidad.

Mousse de yogur y lima

  • Dejamos hidratar la gelatina en agua fría. Calentamos la nata con el azúcar por encima de los 55 °C y añadimos la gelatina hidratada, trituramos para integrar bien la gelatina. Mezclamos el yogur con la nata y rallamos las 2 limas. Enfriamos y montamos hasta textura de mousse. Colocamos en los moldes y congelamos.
  • Diluimos el praliné en agua y añadimos la kappa y la guar, trituramos la mezcla. Calentamos hasta hervor. Una vez congelada la mousse, pinchamos los cubos con una aguja y los bañamos en la mezcla de pistacho caliente dando lugar a cubos recubierto de la mezcla de pistacho. Dejamos descongelar en nevera.

Crumble salado

  • Picamos los pistachos. Mezclamos los pistachos, con la maltodextrina y el agua hasta hacer una masa pegajosa. La estiramos entre dos silpad y cocemos en horno seco 20 minutos a 150 °C. Una vez atemperado lo rompemos con ayuda de un mortero hasta hacer una textura de crumble.

Esferas de yogur griego

  • Hacemos el baño de alginato triturando este en el agua y guardándolo en nevera 12 horas. Debido a que el yogur y la leche ya tienen calcio, no hará falta añadir nada más para hacer las esferas. Con ayuda de cucharas medidoras vertemos pequeñas cantidades de la mezcla de yogur en el baño y hacemos las esferas.
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