Plátano nixtamalizado relleno, dulces de leches y queso curado

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Plátano nixtamalizado relleno, dulces de leche y queso curado

Plátano nixtamalizado relleno, dulces de leches y queso curado

Autor: Álvaro Muñoz
Una receta con ingredientes Guthaus: Plátano nixtamalizado relleno de toffe de regaliz, helado de queso y cuajada de dulce de leche.

Material Necesario

  • Cazuela
  • Bol
  • Heladera
  • Varilla
  • Jeringuilla
  • Batidora de mano

Ingredientes
  

Plátano nixtamalizado

Crema de dulce de leche y canela

  • 350 ml Leche de oveja
  • 150 gr Dulce de leche
  • 4 und Yema de huevo
  • 150 gr Azúcar
  • 0,5 gr Canela
  • 5 gr Iota

Toffee de regaliz

  • 250 ml Nata
  • 100 gr Azúcar
  • 0,5 gr Regaliz en polvo
  • 20 gr Fixgel

Helado de queso de cabra madurado

  • 450 ml Leche de oveja
  • 300 ml Nata
  • 150 gr Azúcar
  • 400 gr Queso de cabra madurado
  • 100 gr Neutro helado cream

Elaboración
 

Plátano nixtamalizado

  • Diluimos la cal alimentaria en el agua y añadimos el plátano pelado, lo removemos periódicamente para evitar que precipite la cal. Lo tendremos 3 horas en el baño, posteriormente lo aclararemos varias veces. Horneamos los plátanos aclarados a 145 °C durante 40 minutos.

Crema de dulce de leche y canela

  • Batimos las yemas con el azúcar y el carragenato iota. Calentamos la leche de oveja con el dulce de leche y añadimos a la mezcla de yemas, mezclamos y volvemos a verter en la olla.
  • Calentamos hasta hervor y nos aseguramos que la textura es de natilla fluida y homogénea. Aún caliente vertemos en un plato hondo con una altura de un dedo aproximadamente y dejamos gelificar en la nevera.

Toffee de regaliz

  • Hacemos un caramelo con el azúcar hasta que alcance los 150 ºC. Mezclamos la nata con el regaliz y la calentamos ligeramente. Una vez hecho el caramelo vertemos la nata y mezclamos. Añadimos el fixgel correspondientes mientras la mezcla siga caliente y dejamos atemperar.

Helado de queso de cabra madurado

  • Calentamos la leche con la nata y el azúcar hasta hervor. En un bol amplio rallamos todo el queso y le vertemos mezcla anterior aún caliente. Mezclamos con batidora de mano hasta obtener una crema homogénea, cuando baje la temperatura a 40ºC añadimos el neutro helado cream ayudandonos de la batidora. Dejamos reposar un mínimo de 12 horas en nevera. Turbinamos el helado.
  • Tras la nixtamalización y horneado del plátano notaremos que la piel de este ha endurecido y queda ligeramente “deshinchado”, con ayuda de la jeringuilla rellenaremos el plátano con el toffee de regaliz dejando lo agujeros a los lados o boca abajo.
    Una vez gelificado la crema de dulce de leche y canela en el plato, colocamos el plátanos, unas lascas de queso y la quenelle de helado de queso.
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