Salmón con emulsión de aguacate, trigueros y rocas de hierbabuena

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Salmón con emulsión de aguacate, trigueros y rocas de hierbabuena

Salmón con emulsión de aguacate, trigueros y rocas de hierbabuena

Autor: Álvaro Muñoz
Receta con explicación paso a paso para elaborar un plato de salmón con emulsión de aguacate, trigueros y rocas de hierbabuena.

Material Necesario

  • Cazuela
  • Cazo
  • Peso
  • Bol
  • Sartén

Ingredientes
  

Salmón

  • 100 gr Lomo de salmón
  • AOVE

Emulsión de aguacate

Trigueros

  • 2 und Trigueros

Tierra de hierbabuena

Toques

  • Brotes de Wasabi
  • Hojas pequeñas de hierbabuena

Elaboración
 

Salmón

  • Disponer lomo de salmón en un cazo pequeño y cubrir de AOVE, confitar a 65º durante 5 minutos.

Emulsión de aguacate

  • Triturar todos los ingredientes, pasar por colador y reservar en nevera.

Trigueros

  • Cocer trigueros a la inglesa 5 minutos, abatirlos en agua con hielo y plancharlos en la sartén por ambos lados.

Tierra de hierbabuena

  • Calentar el aceite con la mitad de la hierbabuena hasta los 100 grados, tapar y apartar del fuego. Dejar infusionar 2 horas. Blanquear la hierbabuena y abatirla, secarla con papel y añadirla al aceite colado, triturar y colar por superbag.
    En una sartén a fuego medio alto, disponer una buena cantidad de maltodexrina y sin dejar de remover con ayuda de una cuchara, ir añadiendo el aceite hasta obtener “roquitas”.
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