Salmonete con crema ahumada de sésamo negro y levistica

Logo guthaus
Salmonete con praline aumado de sésamo negro.

Salmonete con crema ahumada de sésamo negro y levistica

Autor: Álvaro Muñoz
Salmonete acompañado de trigo salteado, crema de sésamo negro ahumada y gelatina de levística. Receta con los productos Guthaus empleados.

Material Necesario

  • Cazuela
  • Cazo
  • Colador
  • Sartén
  • Turmix

Ingredientes
  

Crema ahumada de sésamo negro

Gelatina de levistica

Trigo salteado

  • 20 gr Trigo sarraceno
  • 15 ml Aceite de oliva virgen
  • 10 ml Aceite de sésamo

Salmonete

  • 1 und Salmonete

Toques

  • Sal volcánica

Elaboración
 

Crema ahumada de sésamo negro

  • Cocemos el sésamo negro 40 minutos para ablandarlo. Con las espinas del salmonete y merluza elaboramos un fumet de pescado. Colamos el sésamo y lo trituramos con la mitad de su volumen de agua de su cocción, pasamos por superbag y nos quedamos únicamente con la pasta espesa que obtendremos.
  • Le incorporamos la misma cantidad de pasta de sésamo que de fumet y mezclamos, añadimos unas gotas del humo líquido. Incorporamos el almidón de patata frío a la mezcla y trituramos con una batidora de mano hasta que espese.

Gelatina de levistica

  • Colocamos la levistica en un bol, hervimos el agua y de la cazuela lo volcamos en el bol donde lo dejaremos infusionar tapado 1 hora. Colamos la infusión y le añadimos la gelatina, vamos calentándolo lentamente sin dejar de remover hasta que la gelatina se integre por completo y la mezcla hierva. Colocamos la infusión en un recipiente y le damos la altura que querremos en nuestra gelatina. Cortamos en cubitos y reservamos.

Trigo sarraceno salteado

  • Cocemos el trigo hasta dejarlo al dente, colamos y salteamos con aceite de sésamo. Una vez salteado lo aliñamos en un bol con aceite de oliva virgen y sal.

Salmonete

  • Una vez tengamos el lomo de pescado limpio, lo planchamos por la parte de la carne hasta que comience a blanquear la carne por la parte de en medio. Retiramos del fuego y lo acabamos sopleteando la parte de la piel para terminar de cocinarlo.
    Una vez coloquemos todos los ingredientes acabamos rompiendo unos cristales de sal volcánica sobre el plato.
Imprimir Receta

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Valorar la receta




Otros artículos que te pueden interesar: