Sándwich de parmesano con coliflor y aceituna negra

Name: Sándwich de parmesano con coliflor y aceituna negra
Ingredients: 100 gr Maltodextrina; 20 gr Piñones; 10 -15 ml Agua; 130 gr Parmesano; 400 ml Nata; 150 gr Coliflor; 10 gr Aceituna negra en polvo; AOVE; Vinagre de manzana; Sal; Pimienta blanca en polvo; Brotes

Sándwich de parmesano con coliflor y aceituna negra

Autor: Álvaro Muñoz

Receta paso a paso para elaborar sándwich crujiente de piñón con espuma de parmesano, coliflor y aceituna negra.

Material Necesario

Turmix
Cazuela
Cazo
Peso
Bol amplio
Silpad
Sifón

Ingredientes

Crujiente de piñones

100 gr Maltodextrina
20 gr Piñones
10 -15 ml Agua

Espuma de parmesano

130 gr Parmesano
400 ml Nata

Ensalada de coliflor y aceituna

150 gr Coliflor
10 gr Aceituna negra en polvo
AOVE
Vinagre de manzana
Sal
Pimienta blanca en polvo

Toques

Brotes

Elaboración

Crujiente de piñones

Picar piñones a cuchillo y mezclarlos con la maltodextrina en un bol. Añadir pequeñas cantidades de agua hasta formar una masa pegajosa similar al de una masa de galletas.
Estirar sobre dos láminas de silpat con ayuda de un rodillo y hornear 10 minutos a 160 °C en horno seco.

Espuma de parmesano

Hervir la nata, añadirle el queso rallado y triturar con turmix mientras siga caliente. Colar por colador fino y disponer en el sifón de medio litro con 1 carga y dejar enfriar en nevera.

Ensalada de coliflor y aceituna

Triturar la parte superior de la coliflor hasta obtener una textura granulada similar al cous-cous. Mezclar con la aceituna negra y aderezarlo a gusto con aceite, vinagre, sal y pimienta.
Disponer el crujiente en 2 mitades, en centro del crujiente poner la espuma de queso y los bordes con la ensalada de coliflor, clavamos los brotes alrededor del sándwich para dar frescor

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