Sándwich de parmesano con coliflor y aceituna negra
INGREDIENTES
Crujiente de piñones
Maltodextrina – 100 gr
Piñones – 20 gr
Agua – 10-15 ml
Espuma de parmesano
Parmesano – 130 gr
Nata – 400 ml
Ensalada de coliflor y aceituna
Coliflor – 150 gr
Aceituna negra en polvo – 10 gr
AOVE – .
Vinagre de manzana – .
Sal – .
Pimienta blanca en polvo – .
Toques
Brotes
MATERIAL NECESARIO
- Turmix
- Cazuela
- Cazo
- Peso
- Bol amplio
- Silpad
- Sifón
ELABORACIÓN
Crujiente de piñones
Picar piñones a cuchillo y mezclarlos con la maltodextrina en un bol. Añadir pequeñas cantidades de agua hasta formar una masa pegajosa similar al de una masa de galletas.
Estirar sobre dos láminas de silpat con ayuda de un rodillo y hornear 10 minutos a 160ºC en horno seco.
Espuma de parmesano
Hervir la nata, añadirle el queso rallado y triturar con turmix mientras siga caliente. Colar por colador fino y disponer en el sifón de medio litro con 1 carga y dejar enfriar en nevera.
Ensalada de coliflor y aceituna
Triturar la parte superior de la coliflor hasta obtener una textura granulada similar al cous-cous.
Mezclar con la aceituna negra y aderezarlo a gusto con aceite, vinagre, sal y pimienta.
Disponer el crujiente en 2 mitades, en centro del crujiente poner la espuma de queso y los bordes con la ensalada de coliflor, clavamos los brotes alrededor del sándwich para dar frescor.
