INGREDIENTES

Crujiente de piñones

Maltodextrina – 100 gr
Piñones – 20 gr
Agua – 10-15 ml


Espuma de parmesano

Parmesano – 130 gr
Nata – 400 ml


Ensalada de coliflor y aceituna

Coliflor – 150 gr
Aceituna negra en polvo – 10 gr
AOVE – .
Vinagre de manzana – .
Sal – .
Pimienta blanca en polvo – .


Toques

Brotes

MATERIAL NECESARIO

  • Turmix
  • Cazuela
  • Cazo
  • Peso
  • Bol amplio
  • Silpad
  • Sifón

ELABORACIÓN

Crujiente de piñones

Picar piñones a cuchillo y mezclarlos con la maltodextrina en un bol. Añadir pequeñas cantidades de agua hasta formar una masa pegajosa similar al de una masa de galletas.
Estirar sobre dos láminas de silpat con ayuda de un rodillo y hornear 10 minutos a 160ºC en horno seco.

Espuma de parmesano

Hervir la nata, añadirle el queso rallado y triturar con turmix mientras siga caliente. Colar por colador fino y disponer en el sifón de medio litro con 1 carga y dejar enfriar en nevera.

Ensalada de coliflor y aceituna

Triturar la parte superior de la coliflor hasta obtener una textura granulada similar al cous-cous.
Mezclar con la aceituna negra y aderezarlo a gusto con aceite, vinagre, sal y pimienta.

Disponer el crujiente en 2 mitades, en centro del crujiente poner la espuma de queso y los bordes con la ensalada de coliflor, clavamos los brotes alrededor del sándwich para dar frescor.

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