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INGREDIENTES

Mousse de calabaza

Calabaza – 600 gr
Nata – 400 gr
Canela – 0,3 gr
Nuez moscada – 0,2 gr
Jengibre – 0,2 gr
Gelatina en polvo – 10 gr/Kg


Núcleo de frambuesa

Frambuesas – 120 gr
TPT – 80 gr
Agua – 70 gr


Glaseado de albaricoque

Puré de albaricoque – 740 gr
Azúcar – 70 gr
Jarabe de glucosa – 120 gr/kg
Pectina NA – 25 gr/kg


Bizcocho de naranja

Harina pastelera – 130 gr
Levadura química – 7 gr
Azúcar – 90 gr
Huevos – 2 und .
Leche – 150 ml
Naranja – 1 und .


Tierra de cacao

Harina pastelera – 150 gr
Mantequilla – 150 gr
Azúcar – 50 gr
Cacao desgrasado en polvo – 20 gr


Gelatina de miel

Agua – 300 gr
Miel – 200 gr
Gelatina en polvo – 15 gr/kg


Helado de frambuesa

Agua – 250 gr
Azúcar – 50 gr
Frambuesa – 40 gr
Neutro sorbete komplet – 100 gr/kg

MATERIAL NECESARIO

  • Moldes de silicona
  • Bandejas de horno
  • Rejilla
  • Heladera
  • Jarra
  • Colador de malla
  • Batidora de varillas
  • Batidora de mano

ELABORACIÓN

Mousse de calabaza

Cocer la calabaza en agua con sal hasta que al pincharla con un cuchillo este suave y blanda. Colar y triturar junto a la nata y las especias. Hidratamos la gelatina en agua fría, aproximadamente hidratar con 4 veces más de agua que de gelatina. Añadimos la gelatina a la mezcla de calabaza y hervimos sin dejar de remover.
Disponemos la crema en un recipiente filmado a piel y guardamos en nevera hasta que esté completamente frío. Montamos la mezcla con batidora de varillas.

Núcleo de frambuesa

Hacemos un TPT (misma cantidad de agua que de azúcar y hervir hasta alcanzar 102ºC). Mezclamos todos los ingredientes y trituramos hasta hacer un coulis ligero. Colamos y congelamos en moldes cilíndricos de medio dedo de grosor.

Glaseado de albaricoque

Mezclamos los solidos en un bol, el azúcar, la glucosa y la pectina NA. Mezclamos con batidora el puré de albaricoque con los sólidos y subimos a hervor a fuego medio sin dejar de remover. Disponemos en una jarra, volvemos a mezclar con batidora y filmamos a piel. Guardamos en nevera 12 horas.

Bizcocho de naranja

Batimos los huevos y el azúcar hasta que la mezcla se blanqueé. Añadimos la harina, la levadura y mezclamos. Añadimos la leche, rallamos la piel de una naranja y su zumo. Mezclamos, vertemos en una bandeja engrasada y enharinada y cocemos 180ºC 20 minutos.

Tierra de cacao

Atemperamos la mantequilla. Mezclamos todos los ingredientes en un bol con la mano hasta hacer una masa uniforme, estiramos sobre una papel sulfurizado la masa con un dedo de grosor y cocemos 180ºC 20 minutos. Dejamos enfriar y rompemos la masa dura hasta hacer una tierra.

Gelatina de miel

Hidratamos la gelatina, añadiendo cuatro veces la cantidad de agua fría que de gelatina. Mezclamos el agua y la miel con la gelatina hidratada. Llevamos la mezcla a hervor sin dejar de remover y la vertemos en un recipiente alargado con un grosor de medio dedo para que gelifique en la nevera. Una vez fría y gelificada por completo la cortamos en forma de cubos pequeños.

Helado de frambuesa

Mezclamos el azúcar, el agua y las frambuesas. Cocemos en una cazuela hasta disolver el azúcar y trituramos.
Colamos la mezcla caliente y esperamos a que baje de temperatura hasta los 40ºC, en ese momento añadimos el neutro sorbete komplet a la base de helado y mezclamos con batidora de mano. Reposamos en nevera 12 horas. Turbinamos el helado y reservamos en congelador.

Cogemos los moldes y rellenamos hasta la mitad de mousse de calabaza, colocamos el núcleo de frambuesa y tapamos con más mousse. Recortamos el bizcocho según la forma del molde y colocamos en la base. Metemos a congelar.

Una vez congeladas las tartas, atemperamos el glaseado al baño maria hasta que esté a 35 ºC.
Colocamos las tartas en una rejilla sobre una bandeja honda y jarreamos el glaseado sobre las tartas hasta que este forme una película sobre ellas y las dejamos descongelar.
Para el montaje colocamos la tarta y colocamos a su alrededor la tierra de cacao, una quenelle de helado de frambuesa y los cubitos de miel sobre la tierra.

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