Receta Tarta de calabaza y frambuesa

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Tarta de calabaza y frambuesa

Autor: Álvaro Muñoz
Receta de tarta de calabaza y frambuesa paso a paso y con enlace a cada producto utilizado.

Material Necesario

  • Moldes de silicona
  • Bandejas de horno
  • Rejilla
  • Heladera
  • Jarra
  • Colador de malla
  • Batidora de varillas
  • Batidora de mano

Ingredientes
  

Mousse de calabaza

Núcleo de frambuesa

  • 120 gr Frambuesas
  • 80 gr TPT
  • 70 gr Agua

Glaseado de albaricoque

Bizcocho de naranja

  • 130 gr Harina pastelera
  • 7 gr Levadura química
  • 90 gr Azúcar
  • 2 und Huevos
  • 150 ml Leche
  • 1 und Naranja

Tierra de cacao

  • 150 gr Harina pastelera
  • 150 gr Mantequilla
  • 50 gr Azúcar
  • 20 gr Cacao desgrasado en polvo

Gelatina de miel

Helado de frambuesa

Elaboración
 

Mousse de calabaza

  • Cocer la calabaza en agua con sal hasta que al pincharla con un cuchillo este suave y blanda. Colar y triturar junto a la nata y las especias. Hidratamos la gelatina en agua fría, aproximadamente hidratar con 4 veces más de agua que de gelatina. Añadimos la gelatina a la mezcla de calabaza y hervimos sin dejar de remover. Disponemos la crema en un recipiente filmado a piel y guardamos en nevera hasta que esté completamente frío. Montamos la mezcla con batidora de varillas.

Núcleo de frambuesa

  • Hacemos un TPT (misma cantidad de agua que de azúcar y hervir hasta alcanzar 102 °C). Mezclamos todos los ingredientes y trituramos hasta hacer un coulis ligero. Colamos y congelamos en moldes cilíndricos de medio dedo de grosor.

Glaseado de albaricoque

  • Mezclamos los sólidos en un bol, el azúcar, la glucosa y la pectina NA. Mezclamos con batidora el puré de albaricoque con los sólidos y subimos a hervor a fuego medio sin dejar de remover. Disponemos en una jarra, volvemos a mezclar con batidora y filmamos a piel. Guardamos en nevera 12 horas.

Bizcocho de naranja

  • Batimos los huevos y el azúcar hasta que la mezcla se blanquee. Añadimos la harina, la levadura y mezclamos. Añadimos la leche, rallamos la piel de una naranja y su zumo. Mezclamos, vertemos en una bandeja engrasada y enharinada y cocemos 180 °C 20 minutos.

Tierra de cacao

  • Atemperamos la mantequilla. Mezclamos todos los ingredientes en un bol con la mano hasta hacer una masa uniforme, estiramos sobre un papel sulfurizado la masa con un dedo de grosor y cocemos 180 °C 20 minutos. Dejamos enfriar y rompemos la masa dura hasta hacer una tierra.

Gelatina de miel

  • Hidratamos la gelatina, añadiendo cuatro veces la cantidad de agua fría que de gelatina. Mezclamos el agua y la miel con la gelatina hidratada. Llevamos la mezcla a hervor sin dejar de remover y la vertemos en un recipiente alargado con un grosor de medio dedo para que gelifique en la nevera. Una vez fría y gelificada por completo la cortamos en forma de cubos pequeños.

Helado de frambuesa

  • Mezclamos el azúcar, el agua y las frambuesas. Cocemos en una cazuela hasta disolver el azúcar y trituramos. Colamos la mezcla caliente y esperamos a que baje de temperatura hasta los 40 °C, en ese momento añadimos el neutro sorbete komplet a la base de helado y mezclamos con batidora de mano. Reposamos en nevera 12 horas. Turbinamos el helado y reservamos en congelador.
  • Cogemos los moldes y rellenamos hasta la mitad de mousse de calabaza, colocamos el núcleo de frambuesa y tapamos con más mousse. Recortamos el bizcocho según la forma del molde y colocamos en la base. Metemos a congelar.
  • Una vez congeladas las tartas, atemperamos el glaseado al baño maría hasta que esté a 35 °C. Colocamos las tartas en una rejilla sobre una bandeja honda y jarreamos el glaseado sobre las tartas hasta que este forme una película sobre ellas y las dejamos descongelar.
    Para el montaje colocamos la tarta y colocamos a su alrededor la tierra de cacao, una quenelle de helado de frambuesa y los cubitos de miel sobre la tierra.
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