Tarta de fresa en texturas con espuma de coco
Autor: Álvaro MuñozReceta paso a paso para elaborar esta tarta de fresa en texturas con espuma de coco. Incluye los enlaces a los productos Guthaus utilizados.
Material Necesario
- Turmix
- Bol amplio
- Cazo
- Superbag
- Peso
- Silpad
- Batidora con varillas
- Manga
- Molde silicona
- Sifón
Ingredientes
Bizcocho de fresa
- 120 gr Fresas
- 200 ml Leche
- 2 und Huevos
- 90 gr Azúcar
- 130 gr Harina
- 15 gr Fresa en polvo
Gelatina de fresa al Jerez
- 230 gr Fresas
- 200 ml Vino de Jerez
- 50 ml Agua
- 30 gr Azúcar
- 15 gr/L Gelatina en polvo
Mousse de chocolate blanco y fresa
- 750 gr Mousse blanco en polvo
- 100 gr Fresas
- 200 ml Leche
- 200 ml Nata
- 5 gr/L Kappa
Jarabe de fresa
- 150 gr Fresas
- 10 gr Glucosa
- 100 ml Agua
- 5 gr Fresa en polvo
Espuma de coco
- 600 ml Pure de Coco
- 55 ml Nata
- 100 ml Agua
- 5 gr/L Gelatina
Cristal de fresa
- 100 gr Fresas
- Manitol
- Colorante rojo
Elaboración
Bizcocho de fresa
- Mezclar todos los ingredientes, estirar en una placa de horno de un grosor no superior a un dedo. Hornear 160 °C durante 15-20 minutos.
Gelatina de fresa al Jerez
- Añadir las fresas picadas y el jerez a una cazuela, hervir a fuego suave hasta evaporar el alcohol del jerez. Añadir el agua y el azúcar y seguir cociendo a fuego suave hasta que en lugar de agua quede una especie de sirope viscoso. Triturar en caliente junto a la gelatina, dejar gelificar en la nevera para posteriormente cortar bastones.
Mousse de chocolate blanco y fresa
- infusionar 1 hora. Triturar y colar. Añadir la kappa con turmix y calentar hasta ebullición, dejar templar y montarlo con la mousse en polvo con ayuda de una batidora con varillas. Disponer en una manga y guardar en nevera.
Cobertura de fresa
- Licuar la fresa y añadir la xantana y la kappa con ayuda de la turmix, calentar hasta ebullición y reservar para dar el posterior glaseado a la tarta.
Jarabe de fresa
- Licuar la mitad de las fresas y mezclar con el agua la glucosa y el colorante en frío, calentar hasta que se integre por completo la glucosa, añadir la fresa en polvo y mezclar hasta que quede textura de caramelo. Añadir el resto de las fresas en brunoise.
Espuma de coco
- Mezclar todos los ingredientes, calentar por encima de 55 °C para disolver la gelatina, disponer en un sifón de 1/2 L con una carga y dejar reposar en nevera.
Cristal de fresa
- Licuar las fresas. Mezclar en un cazo una buena cantidad de manitol, el licuado y el colorante. Calentar hasta que se forme una mezcla completamente líquida. Con precaución vertemos la mezcla caliente sobre un silpad y cubrimos rápidamente con otro. Estiramos con suavidad para formar un cristal lo más fino posible.
Montaje
- En los moldes de silicona colocamos la mousse de fresa, en el centro la gelatina, tapamos con mousse y por último colocamos un trozo de bizcocho con la medida del molde. Congelamos.Con el glaseado caliente (superior a 65 °C) bañamos las tartas desmoldadas y aún congeladas. Las atemperamos en el horno a 50 °C para fundir la gelatina del interior, colocamos el jarabe, el cristal y la espuma de coca para terminar la tarta.