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Tarta de fresa en texturas con espuma de coco

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Tarta de fresa en texturas con espuma de coco

Tarta de fresa en texturas con espuma de coco

Autor: Álvaro Muñoz
Receta paso a paso para elaborar esta tarta de fresa en texturas con espuma de coco. Incluye los enlaces a los productos Guthaus utilizados.

Material Necesario

  • Turmix
  • Bol amplio
  • Cazo
  • Superbag
  • Peso
  • Silpad
  • Batidora con varillas
  • Manga
  • Molde silicona
  • Sifón

Ingredientes
  

Bizcocho de fresa

  • 120 gr Fresas
  • 200 ml Leche
  • 2 und Huevos
  • 90 gr Azúcar
  • 130 gr Harina
  • 15 gr Fresa en polvo 

Gelatina de fresa al Jerez

  • 230 gr Fresas
  • 200 ml Vino de Jerez
  • 50 ml Agua
  • 30 gr Azúcar
  • 15 gr/L Gelatina en polvo

Mousse de chocolate blanco y fresa

Cobertura de fresa

Jarabe de fresa

Espuma de coco

  • 600 ml Pure de Coco
  • 55 ml Nata
  • 100 ml Agua
  • 5 gr/L Gelatina

Cristal de fresa

Elaboración
 

Bizcocho de fresa

  • Mezclar todos los ingredientes, estirar en una placa de horno de un grosor no superior a un dedo. Hornear 160 °C durante 15-20 minutos.

Gelatina de fresa al Jerez

  • Añadir las fresas picadas y el jerez a una cazuela, hervir a fuego suave hasta evaporar el alcohol del jerez. Añadir el agua y el azúcar y seguir cociendo a fuego suave hasta que en lugar de agua quede una especie de sirope viscoso. Triturar en caliente junto a la gelatina, dejar gelificar en la nevera para posteriormente cortar bastones.

Mousse de chocolate blanco y fresa

  • infusionar 1 hora. Triturar y colar. Añadir la kappa con turmix y calentar hasta ebullición, dejar templar y montarlo con la mousse en polvo con ayuda de una batidora con varillas. Disponer en una manga y guardar en nevera.

Cobertura de fresa

  • Licuar la fresa y añadir la xantana y la kappa con ayuda de la turmix, calentar hasta ebullición y reservar para dar el posterior glaseado a la tarta.

Jarabe de fresa

  • Licuar la mitad de las fresas y mezclar con el agua la glucosa y el colorante en frío, calentar hasta que se integre por completo la glucosa, añadir la fresa en polvo y mezclar hasta que quede textura de caramelo. Añadir el resto de las fresas en brunoise.

Espuma de coco

  • Mezclar todos los ingredientes, calentar por encima de 55 °C para disolver la gelatina, disponer en un sifón de 1/2 L con una carga y dejar reposar en nevera.

Cristal de fresa

  • Licuar las fresas. Mezclar en un cazo una buena cantidad de manitol, el licuado y el colorante. Calentar hasta que se forme una mezcla completamente líquida. Con precaución vertemos la mezcla caliente sobre un silpad y cubrimos rápidamente con otro. Estiramos con suavidad para formar un cristal lo más fino posible.

Montaje

  • En los moldes de silicona colocamos la mousse de fresa, en el centro la gelatina, tapamos con mousse y por último colocamos un trozo de bizcocho con la medida del molde. Congelamos.
    Con el glaseado caliente (superior a 65 °C) bañamos las tartas desmoldadas y aún congeladas. Las atemperamos en el horno a 50 °C para fundir la gelatina del interior, colocamos el jarabe, el cristal y la espuma de coca para terminar la tarta.
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