Tartar de vaca madurada con anchoa y salvia

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Receta de Tartar de vaca madurada con anchoa y salvia

Tartar de vaca madurada con anchoa y salvia

Autor: Álvaro Muñoz
Receta de Tartar de vaca madurada con anchoa y salvia elaborada con nuestros ingredientes Guthaus y explicada paso a paso.

Material Necesario

  • Cazuela
  • Bol
  • Termómetros
  • Superbag
  • Batidora de mano
  • Recipiente con tapa
  • Aro
  • Biberón

Ingredientes
  

Tartar

Mayonesa de salvia

Jugo de ensalada

  • 1 und Lechuga iceberg
  • 3 und Cogollos
  • 1 und Lechuga trocadero
  • 1 und Tomate
  • ½ und Cebolleta
  • 100 ml Vinagre de sidra
  • 100 ml AOVE
  • 3,5 gr Goma xantana 
  • 1 gr Ácido ascórbico

Toques

  • 3 und Anchoa

Elaboración
 

Tartar

  • Picar la carne a cuchillo. Picar en brunoise la chalota, las alcaparras y las piparras. Mezclar todos los ingredientes en el momento para aliñar la carne.

Mayonesa de salvia

  • Incorporamos la salvia al aceite. Con ayuda de un termómetro calentaremos poco a poco el aceite hasta que alcance los 65 °C, cubrimos con film transparente y dejamos infusionar hasta que este completamente frío. Colamos el aceite y hacemos una mayonesa común. La disponemos en un biberón.

Jugo de ensalada

  • Seleccionamos las hojas más verdes de las lechugas y las aliñamos con todos los ingredientes en un recipiente cerrado, usamos una buena cantidad de aliño, ya que será la que nos dé fluidez al jugo.
  • Dejamos reposar una noche en la nevera y trituramos. Pasamos la mezcla por la superbag para quedarnos solo con el jugo. Texturizamos con xantana y añadimos el ácido ascórbico para no oxidar la clorofila de la lechuga y asegurarnos un intenso color verde.

Toques

  • Montamos el tartar alrededor de un aro, ponemos unas anchoas y puntos de mayonesa sobre este. Terminamos jarreando el jugo de lechuga en el interior del tartar.
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