Tataki de atún con remolacha, aguacate a la brasa y albahaca

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Tataki de atún con remolacha, aguacate a la brasa y albahaca

Tataki de atún con remolacha, aguacate a la brasa y albahaca

Autor: Álvaro Muñoz
Receta completa paso a paso para la elaboración de tataki de atún con remolacha, aguacate a la brasa y albahaca.

Material Necesario

  • Bol
  • Batidora de mano
  • Superbag
  • Biberón
  • Cazo

Ingredientes
  

Tataki de atún

  • 100 gr Atún
  • Salsa de ostras
  • Sésamo blanco
  • Sésamo negro

Jugo de remolacha

Emulsión de albahaca

Vinagre de fresa

Toques

  • ½ und Aguacate
  • Cubitos de remolacha cocida
  • Albahaca fresca
  • Rúcula fresca
  • Canónigos

Elaboración
 

Tataki de atún

  • Cuadrar el atún en taco y plancharlo ligeramente por todas sus caras. Pintar una de las caras con salsa de ostras y rebozar en el sésamo. Cortar en rodajas gruesas.

Jugo de remolacha

  • Licuar la remolacha y pasar por superbag. Añadir la goma guar, triturar y hervir. Dejamos enfriar por completo.

Emulsión de albahaca

  • Trituramos el aceite con la albahaca LIO y colamos por superbag. Dividimos el aceite en 2, una parte la calentaremos con el mono/diglicérido e iremos mezclando y calentando hasta alcanzar los 60 °C. Mezclamos los dos aceites y dejamos enfriar por completo (2-3 h).

Vinagre de fresa

  • Trituramos el vinagre con la fresa en polvo y disponemos en biberón.

Toques

  • Cocinamos a la brasa el aguacate y cortamos rodajas finas. Montamos una ensalada con las hierbas, los cubos de remolacha y el aguacate.
    Colocamos el jugo de remolacha en la base, salpimentamos el atún con unas gotas de vinagre de fresa, aliñamos la ensalada y terminamos con unos puntos de la emulsión de aceite de albahaca.
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