INGREDIENTES

Tataki de atún

Atún – 100 gr
Salsa de ostras – .
Sésamo blanco – .
Sésamo negro – .


Jugo de remolacha

Remolacha – 1 und .
Goma guar – 3 gr/L


Emulsión de albahaca

Albahaca LIO – 5 gr
Mono/diglicérido – 60 gr/L
Aceite de girasol – 200 ml


Vinagre de fresa

Vinagre de vino –  100 ml
Fresa en polvo –  1 gr


Toques

Aguacate – 1/2 und .
Cubitos de remolacha cocida – .
Albahaca fresca – .
Rúcula fresca – .
Canónigos – .

MATERIAL NECESARIO

  • Bol
  • Batidora de mano
  • Superbag
  • Biberón
  • Cazo

ELABORACIÓN

Tataki de atún

Cuadrar el atún en taco y plancharlo ligeramente por todas sus caras. Pintar una de las caras con salsa de ostras y rebozar en el sésamo. Cortar en rodajas gruesas.

Jugo de remolacha

Licuar la remolacha y pasar por superbag. Añadir la goma guar, triturar y hervir. Dejamos enfriar por completo.

Emulsión de albahaca

Trituramos el aceite con la albahaca LIO y colamos por superbag. Dividimos el aceite en 2, una parte la calentaremos con el mono/diglicéride e iremos mezclando y calentando hasta alcanzar los 60ºC. Mezclamos los dos aceite y dejamos enfriar por completo (2-3 h).

Vinagre de fresa

Trituramos el vinagre con la fresa en polvo y disponemos en biberón.

Toques

Cocinamos a la brasa el aguacate y cortamos rodajas finas. Montamos una ensalada con las hierbas, los cubos de remolacha y el aguacate.

Colocamos el jugo de remolacha en la base, salpimentamos el atún con unas gotas de vinagre de fresa, aliñamos la ensalada y terminamos con unos puntos de la emulsión de aceite de albahaca.

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