Torrija con café y canela

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torrija con canela y café

Torrija con café y canela

Autor: Álvaro Muñoz
Deliciosa receta versionada de torrija hecha de brioche, helado de anís y canela acompañado de toques de café.

Material Necesario

  • Bol
  • Colador de malla
  • Batidora de mano
  • Cazo
  • Manga pastelera
  • Placa de horno
  • Soplete
  • Moldes para pan
  • Rasqueta de plástico
  • Sartén antiadherente

Ingredientes
  

Brioche

  • 515 gr Harina de panadería
  • 9 gr Levadura de panadería
  • 120 ml Leche entera
  • 450 gr Mantequilla
  • 5 und Huevos
  • 35 gr Azúcar

Remojo

  • 500 ml Nata
  • 500 ml Leche de oveja
  • 150 gr Azúcar
  • 3 gr Canela

Caramelo de café

  • 250 ml Café
  • 100 gr Azúcar

Helado de canela y anís

Crema de café

Trampantojo de canela

Toques

Elaboración
 

Brioche

  • En primer lugar, elaborar el pie de fermento. Mezclar 65 gr de harina, 9 gr de levadura y 120 ml de leche entera a 35 ºC, mezclar en un bol y tapar con film. Dejar reposar a temperatura ambiente 20-30 minutos. Mezclar los huevos y añadirlos al bol.
  • En otro recipiente mezclar el resto de la harina, el azúcar y una pizca de sal. Mezcla todo y amásalo brevemente hasta hacer una bola, déjala reposar tapada con un paño 10 minutos. Enharina la mesa y amasa mientras le vas incorporando trozos de mantequilla (Tº ambiente) gradualmente mientras amasas.
  • Cuando termines con la mantequilla deberá quedar una masa lisa, uniforme, blanda y ligeramente pegajosa. El proceso de amasado deberán ser unos 20-25 minutos aproximadamente. Forra una bandeja con papel sulfurizado, extiendo la masa en la bandeja y tápala con film. Dejar reposar en nevera 12 horas.
  • Dale forma y tensión al brioche y colócalo en un recipiente de horno tipo pan de molde untado en mantequilla y harina para que no se pegue. Déjalo fermentar en un lugar cálido hasta que doble su tamaño (2-3 hs). Píntalo con un huevo batido y hornea a 165 °C con 50% de humedad durante 45 minutos, a corazón de producto tiene que llegar a 85 – 88 °C.

Remojo

  • Realizar una mezcla todos los ingredientes y calentar hasta que se diluya en azúcar. Dejar enfriar en una bandeja amplia.
  • Caramelo de café
  • Mezclar los ingredientes y calentar hasta formar un caramelo.

Helado de canela y anís

  • Mezclar todos los ingredientes menos el neutro. Subir a hervor y dejar infusionar 1 hora, cuando baje a 40 °C, añadir el neutro y mezclar con batidora de mano. Dejar reposar en nevera 12 horas. Turbinar helado.

Crema de café

  • Mezclar las yemas con el azúcar y batir hasta que blanqueen. Añadir el almidón de patata caliente y mezclar. Añadir la leche con el café y mezclarlo todo. Calentamos en una olla sin dejar de remover hasta hervor. Dejar reposar en una manga en la nevera.

Trampantojo de canela

  • Mezclar todos los ingredientes en frío, el color debe quedar marrón. Calentar una sartén antiadherente a fuego medio, verter una fina capa de la mezcla y dejar que se evapore hasta que forme una fina capa de leche. Con ayuda de una rasqueta de goma, levantar por una esquina la corteza de leche y enrollarla con delicadeza hasta formar un canutillo. Dejar secar a temperatura ambiente.

Toques

  • Cortamos unos pedazos gruesos de brioche y los mojamos en el remojo hasta que queden bien empapados. Planchamos en una sartén con un poco de aceite por ambas caras. Colocamos una fina capa de crema de café sobre la torrija y espolvoreamos una mezcla de azúcar y miel en polvo, sopleteamos hasta crear la corteza de azúcar. Colocamos el resto de ingredientes a nuestro gusto.
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