Receta Tosta de bacalao con maíz y berros

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Tosta de bacalao con maíz y berros

Autor: Álvaro Muñoz
Hoy os enseñamos esta receta de tosta de bacalao con maíz y berros paso a paso y con enlace a cada producto Guthaus que hemos usado.

Material Necesario

  • Batidora de mano
  • Colador de malla
  • Placa de horno
  • Cazuela
  • Rodillo
  • Mortero
  • Superbag

Ingredientes
  

Tosta de maíz frito

Velo de berros

Emulsión de maíz

Desmigado de bacalao

  • 200 gr Bacalao
  • Aceite de oliva
  • 3 dientes Ajo

Toques

  • Pencas de acelga

Elaboración
 

Tosta de maíz frito

  • Molemos los maíces fritos o kikos con un mortero. Mezclamos los maíces con la maltodextrina y el agua hasta hacer una pasta pegajosa. Extendemos sobre un silpad o papel de horno con otro papel encima para estirarlo con ayuda de un rodillo. Lo dejaremos los más finos posibles antes de meter al horno. Horneamos 10 minutos a 160 °C y nada más sacarlo del horno le daremos unos cortes para hacer una forma rectangular. Dejamos enfriar y los separamos del papel.

Velo de berros

  • Trituramos los berros con el agua y aliñamos como si de una ensalada se tratara (aceite, sal, pimienta y vinagre). Pasamos la mezcla por una superbag para quedarnos con el jugo. Integramos la gelatina en frío con batidora y extendemos la mezcla en una placa de horno con un grosor lo más fino posible. Dejaremos reposar unas horas en nevera hasta obtener una gelatina manipulable.

Emulsión de maíz

  • Trituramos el maíz en conserva y colamos por un colador de malla. En un vaso batidor añadimos el puré de maíz junto con el sucro-ester y la gelatina en frío, una vez integrado vamos añadiendo aceite de oliva poco a poco para montar la mezcla. Dejamos reposar en nevera hasta que gelifique y trituramos hasta hacer una crema. Volvemos a colar para darle una textura lo más fina posible. Disponemos en biberón.

Desmigado de bacalao

  • Confitamos el bacalao con los ajos. Una vez confitado lo desmenuzamos aliñado con el propio aceite de confitar y ponemos a punto de sal.

Toques

  • Limpiamos la penca de la acelga y la cocemos 5 minutos, abatimos y reservamos.
    Para el montaje colocamos la tosta de maíz frito y sobre esta la penca de acelga cubierta por el bacalao desmigado, el velo de berros (cortado previamente a la medida de la tosta) y terminamos con la emulsión de maíz.
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