INGREDIENTES

Tosta de maíz frito

Maíz frito (kikos) – 20 gr
Maltodextrina – 3 gr
Agua – 10 gr


Velo de berros

Berros – 100 gr
Agua – 100 gr
Gelatina en frío – 20 gr/Kg


Emulsión de maíz

Maíz dulce – 300 gr
Aceite de oliva – 150 gr
Sucro-ester – 5 gr/kg
Gelatina en frío – 5 gr/kg


Desmigado de bacalao

Bacalao – 200 gr
Aceite de oliva – .
Ajos – 3 dientes.


Toques

Penca de acelga – .

MATERIAL NECESARIO

  • Batidora de mano
  • Colador de malla
  • Placa de horno
  • Cazuela
  • Rodillo
  • Mortero
  • Superbag

ELABORACIÓN

Tosta de maíz frito

Molemos los maíces fritos o kikos con un mortero. Mezclamos los maíces con la maltodextrina y el agua hasta hacer una pasta pegajosa. Extendemos sobre un silpad o papel de horno con otro papel encima para estirarlo con ayuda de un rodillo. Lo dejaremos los más fino posible antes de meter al horno. Horneamos 10 minutos a 160 ºC y nada más sacarlo del horno le daremos unos cortes para hacer una forma rectangular. Dejamos enfriar y los separamos del papel.

Velo de berros

Trituramos los berros con el agua y aliñamos como si de una ensalada se tratara (aceite, sal pimienta y vinagre). Pasamos la mezcla por una superbag para quedarnos con el jugo. Integramos la gelatina en frío con batidora y extendemos la mezcla en una placa de horno con un grosor lo más fino posible. Dejaremos reposar unas horas en nevera hasta obtener una gelatina manipulable.

Emulsión de maíz

Trituramos el maíz en conserva y colamos por un colador de malla. En un vaso batidor añadimos el puré de maíz junto con el sucro-ester y la gelatina en frío, una vez integrado vamos añadiendo aceite de oliva poco a poco para montar la mezcla. Dejamos reposar en nevera hasta que gelifique y trituramos hasta hacer una crema. Volvemos a colar para darle una textura lo más fina posible. Disponemos en biberón.

Desmigado de bacalao

Confitamos el bacalao con los ajos. Una vez confitado lo desmenuzamos aliñado con el propio aceite de confitar y ponemos a punto de sal.

Toques

Limpiamos la penca de la acelga y la cocemos 5 minutos, abatimos y reservamos.

Para el montaje colocamos la tosta de maíz frito y sobre esta la penca de acelga cubierta por el bacalao desmigado, el velo de berros (cortado previamente a la medida de la tosta) y terminamos con la emulsión de maíz.

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