Tosta de caballa con sus huevas, aguacate y mostaza

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Tosta de caballa con sus huevas, aguacate y mostaza

Autor: Álvaro Muñoz
Tosta de caballa con sus huevas, aguacate y mostaza. Una receta elaborada con nuestros ingredientes Guthaus.

Material Necesario

  • Cazuela
  • Bol
  • Superbag
  • Batidora de mano
  • Batidora de varillas
  • Biberón
  • Silpad
  • Jeringuilla
  • Máquina de vacío

Ingredientes
  

Caballa curada

  • 1 und Caballa
  • 1 und Huevas de caballa
  • 30 ml Bangola 
  • 70 ml Agua
  • Sal gorda
  • AOVE
  • Azúcar

Perlas de mostaza

Merengue seco de piña

Gel de suero de queso

  • 150 gr Queso curado
  • 200 ml Agua
  • 8 gr Agar-agar

Toques

Elaboración
 

Caballa curada

  • Limpiamos la caballa para obtener los lomos limpios sin espinas y las huevas. Dejaremos los lomos curando en sal gorda 3 horas en cámara, posteriormente los limpiaremos y envasaremos al vacío con la bángola Guthaus.
  • Pasado 2 horas escurriremos los lomos y los conservaremos en aceite. En el caso de las huevas las curaremos 3 horas en una mezcla de sal y azúcar, en el momento de montaje plancharemos las huevas.

Perlas de mostaza

  • Mezclamos el agua con la mostaza y el agar – agar, calentamos hasta hervor. En un aceite de girasol que habremos guardado en la nevera con anterioridad dejamos caer gotas de la mezcla caliente de mostaza y agar – agar con ayuda de una jeringuilla. Cuanto más frío este el aceite mejor se formarán las perlas.

Merengue seco de piña

  • Mezclamos todos los ingredientes y montamos a punto de nieve. Estiramos la mezcla sobre un silpad con un grosor aproximado de medio centímetro y deshidratamos a 50 °C 12 horas. Cortamos unos rectángulos de 2 cm X 5 cm.

Gel de suero de queso

  • Hervimos el agua junto al queso durante 30 minutos. Escurrimos con ayuda de una superbag hasta quedarnos solo con la parte líquida, añadimos el agar – agar y calentamos. Dejamos gelificar en nevera y trituramos hasta hacer un gel.
  • Cortamos en juliana el aguacate y lo estiramos sobre la tabla, cortamos con la forma del merengue y colocamos encima. Seguimos con unos trozos de caballa fileteada, las huevas planchadas y las perlas de mostaza. Acabamos con 2 puntos del gel de queso y unos pétalos de caléndula para decorar.
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