INGREDIENTES
Rodaballo
Rodaballo – 1 und.
Manitas
Manitas de cerdo – 3-4 und.
Algutinador – .
Toques
Tomillo limonero – .
Higo deshidratado – .
MATERIAL NECESARIO
- Olla express
- Cazo
- Colador de malla
- Soplete
- Sartén
ELABORACIÓN
Rodaballo
Limpiamos el rodaballo y nos quedamos con los cuatro lomos. Las espinas y las aletas laterales las reservamos.
Manitas de cerdo
Quemamos con ayuda de un soplete las manitas para quitarle todos los pelos. Blanqueamos las manitas y las introducimos en la olla express. Cubrimos de agua las manitas y tapamos, calentamos hasta que salte y pondremos a fuego mínimo hasta que pierda presión. Este procedimiento lo haremos dos veces.
Retiramos la piel de las manitas y las estiramos sobre papel sulfurizado. En el jugo añadimos las espinas y aletas del rodaballo y reducimos a la mitad. Colamos y reservamos.
Espolvoreamos el aglutinador sobre la piel de las manitas con ayuda de un colador de malla y rápidamente colocamos un lomo de pescado, volvemos a espolvorear el aglutinador sobre el pescado y cubrimos con más piel de las manitas. Es importante que la piel no este fría para que sea maleable.
Colocamos un ligero peso encima y dejamos que actúe en nevera, una vez frio deberá quedar como una sola pieza. Perfilamos y racionamos.
Toques
Quemamos una rama de tomillo limonero con el soplete y colocamos cerca del plato. Espolvoreamos un poco de higo deshidratado sobre la piel.
Una vez tengamos nuestra ración la cocinaremos por la parte de la piel a fuego medio-bajo 10 minutos cada cara, antes de servir damos un nuevo marcado a fuego fuerte para hacer suflar la piel. Salseamos.
