Rodanitas

• Olla express
• Cazo
• Colador de malla
• Soplete
• Sartén

Rodaballo

Limpiamos el rodaballo y nos quedamos con los cuatro lomos. Las espinas y las aletas laterales las reservamos.

Manitas de cerdo

Quemamos con ayuda de un soplete las manitas para quitarle todos los pelos. Blanqueamos las manitas y las introducimos en la olla express. Cubrimos de agua las manitas y tapamos, calentamos hasta que salte y pondremos a fuego mínimo hasta que pierda presión. Este procedimiento lo haremos dos veces.

Retiramos la piel de las manitas y las estiramos sobre papel sulfurizado. En el jugo añadimos las espinas y aletas del rodaballo y reducimos a la mitad. Colamos y reservamos.

Espolvoreamos el aglutinador sobre la piel de las manitas con ayuda de un colador de malla y rápidamente colocamos un lomo de pescado, volvemos a espolvorear el aglutinador sobre el pescado y cubrimos con más piel de las manitas. Es importante que la piel no este fría para que sea maleable.

Colocamos un ligero peso encima y dejamos que actúe en nevera, una vez frio deberá quedar como una sola pieza. Perfilamos y racionamos.

Toques

Quemamos una rama de tomillo limonero con el soplete y colocamos cerca del plato. Espolvoreamos un poco de higo deshidratado sobre la piel.

Una vez tengamos nuestra ración la cocinaremos por la parte de la piel a fuego medio-bajo 10 minutos cada cara, antes de servir damos un nuevo marcado a fuego fuerte para hacer suflar la piel. Salseamos.