Salmón ahumado con ensalada de espinacas

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Salmón ahumado

Salmón – 300 gr
Sal – 500 ml
Azúcar – 50 gr
Mejorana – 2 gr
Salvia – 2 gr
Estragón – 2 gr
Albahaca – 2 gr
Alcaravea – 2 gr
Eneldo – 2 gr


Ensalada de espinacas

Espinacas – 20 gr
Manzana verde – 1 und
Pepino – 1 und
Mascarpone – .
AOVE – 1/2 cucharadita
Aceite de sésamo – 1/2 cucharadita
Vinagre de manzana – 1/2 cucharadita


Toques

Infusión de hierbas – 200 ml
Almidón de patata frío – 30 gr/L
Mostaza – .
Aceite de sésamo – .
AOVE – .
Sal en escamas – .
Cebollino – .

 

MATERIAL NECESARIO

  • Placa de horno
  • Cazo
  • Varilla
  • Bol
  • Ahumador
  • Turmix
  • Colador

ELABORACIÓN

Salmón ahumado

Mezclar todas las especias y dividirlas en 2 montones. Con uno de ellos rebozaremos el lomo de salmón limpio, acto seguido lo cubriremos con el azúcar y la sal mezclados previamente. Tapamos con film y guardamos en nevera por 5 horas. Limpiamos bien el lomo y secamos, colocamos el salmón en una placa de horno profunda y tapamos con film haciendo una pequeña apertura en una esquina. Con ayuda de un ahumador llenaremos de humo el recipiente, tapamos el orificio y lo dejaremos 45 minutos.

Ensalada de espinacas

Cortar en forma de bastones finos el pepino y la manzana. En bol hacemos una vinagreta con el aceite de sésamo, el vinagre y aliñamos la espinaca con unos pocos bastones. Colocamos unos puntos de mascarpone en el emplatado.

Toques

Con el montón de especias restantes hacemos una infusión en 200 ml de agua. Dejamos enfriar y colamos, texturizamos con el almidón frío hasta formar un gel. Cortamos el cebollino a lo largo y metemos en un baño de agua con hielo.

Colocamos el salmón y la ensalada con unos puntos del gel de especias y la mostaza, acabamos aliñando el salmón con AOVE, sal y aceite de sésamo, terminando con el cebollino rizado.