Salmón con emulsión de aguacate, trigueros y rocas de hierbabuena

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Salmón

Lomo de salmón – 100 gr
AOVE


Emulsión de aguacate

Aguacate – 350 gr
Agua – 100 ml
Ácido Cítrico – 1,5 gr
Sal – .
AOVE – 15 ml


Trigueros

Trigueros – 2 und


Tierra de hierbabuena

Hierbabuena – 100 gr
Aceite de girasol – 250 ml
Maltodextrina – .


Toques

Brotes de Wasabi
Hojas pequeñas de hierbabuena

MATERIAL NECESARIO

  • Turmix
  • Cazuela
  • Cazo
  • Peso
  • Bol
  • Sartén

ELABORACIÓN

Salmón

Disponer lomo de salmón en un cazo pequeño y cubrir de Aove, confitar a 65º durante 5 minutos.

Emulsión de aguacate

Triturar todos los ingredientes, pasar por colador y reservar en nevera.

Trigueros

Cocer trigueros a la inglesa 5 minutos, abatirlos en agua con hielo y plancharlos en la sartén por ambos lados.

Tierra de hierbabuena

Calentar el aceite con la mitad de la hierbabuena hasta los 100 grados, tapar y apartar del fuego. Dejar infusionar 2 horas. Blanquear la hierbabuena y abatirla, secarla con papel y añadirla al aceite colado, triturar y colar por superbag. En una sartén a fuego medio alto disponer una buena cantidad de maltodexrina y sin dejar de remover con ayuda de una cuchara ir añadiendo el aceite hasta obtener «roquitas».