Salmonete con crema ahumada de sésamo negro y levistica.

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Crema ahumada de sésamo negro

Sésamo negro – 200 gr
Fumet de salmonete – 200 ml
Raukal (humo líquido) – 1 gr
Azúcar – 5 gr
Almidón de patata (caliente) – 25 gr/L


Gelatina de levistica

Levistica–  20 gr
Agua – 300 ml
Gelatina en polvo – 10 gr/L
Azúcar – 3 gr


Trigo salteado

Trigo sarraceno – 20 gr
Aceite de oliva virgen – 15 ml
Aceite de sésamo – 10 ml


Salmonete

Salmonete – 1 und .


Toques

Sal volcánica – .

MATERIAL NECESARIO

  • Cazuela
  • Cazo
  • Colador
  • Sartén
  • Turmix

ELABORACIÓN

Crema ahumada de sésamo negro

Cocemos el sésamo negro 40 minutos para ablandarlo. Con las espinas del salmonete y merluza elaboramos un fumet de pescado. Colamos el sésamo y lo trituramos con la mitad de su volumen de agua de su cocción, pasamos por superbag y nos quedamos únicamente con la pasta espesa que obtendremos. Le incorporamos la misma cantidad de pasta de sésamo que de fumet y mezclamos, añadimos unas gotas del humo líquido. Colocamos la salsa en un cazo, añadimos el almidón de patata caliente y calentamos hasta que hierba.

Gelatina de levistica

Colocamos la levistica en un bol, hervimos el agua y de la cazuela lo volcamos en el bol donde lo dejaremos infusionar tapado 1 hora. Colamos la infusión y le añadimos la gelatina, vamos calentándolo lentamente sin dejar de remover hasta que la gelatina se integre por completo y la mezcla hierva. Colocamos la infusión en un recipiente y le damos la altura que querremos en nuestra gelatina. Cortamos en cubitos y reservamos.

Trigo sarraceno salteado

Cocemos el trigo hasta dejarlo al dente, colamos y salteamos con aceite de sésamo. Una vez salteado lo aliñamos en un bol con aceite de oliva virgen y sal.

Salmonete

Una vez tengamos el lomo de pescado limpio, lo planchamos por la parte de la carne hasta que comience a blanquear la carne por la parte de en medio. Retiramos del fuego y lo acabamos sopleteando la parte de la piel para terminar de cocinarlo.

Una vez coloquemos todos los ingredientes acabamos rompiendo unas cristales de sal volcánica sobre el plato.