Taco de setas glaseado con endibia y cilantro

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Taco de setas

Rebozuelos – 6-7 und.
Aglutinador – 15 gr/ kg
Caldo de verduras tostadas – 20 ml


Caldo de verduras tostadas

Pimiento verde – 300 gr
Pimiento rojo – 300 gr
Cebolla – 500 gr
Salsa de soja – 30 ml
Fix gel – 25 gr/ L


Crema de apio nabo

Apio nabo  – 400 gr
Margarina – 100 gr


Endivia con cilantro y triguero

Endivia – 1 und.
Triguero – 80 gr
Cilantro – 15 gr
Aceite de oliva virgen – 20 ml
Vinagre de manzana – 10 ml
Ají deshidratado – .


Maíz azucarado

Maíz dulce – 20 gr
Manitol – .

MATERIAL NECESARIO

  • Turmix
  • Cazo
  • Colador
  • Bol
  • Recipiente alargado

ELABORACIÓN

Taco de setas

Confitamos los rebozuelos en aceite de oliva. Deshilachamos la seta de tal manera que nos queden filamentos en lugar de la seta entera, las ponemos en un bol amplio con un par de cucharadas del caldo de verduras, sal y añadimos el aglutinador. Mezclamos todo bién y rápidamente metemos la farsa de setas en un molde con la forma deseada y dejamos que se unifiqué todo en la nevera.

Clado de verduras tostadas

Metemos las verduras cortadas a modo grueso en el horno y dejamos que se tuesten hasta que comiencen a quemarse ligeramente por las puntas. Una vez queden bién tostadas las ponemos en la cazuela y cubrimos de agua. Cocemos 2 horas a fuego suave, retiramos las verdura y reducimos el caldo a 1/4 de su volumen. Una vez reducido añadimos la soja y ligamos con fixgel.

Crema de apio nabo

Cocemos el apio nabo bien limpio y trituramos junto a la mantequilla y 150 ml del agua de cocción, colamos y reservamos. .

Endivias con ensalada de trigueros

Cortamos los trigueros con un pelador para hacer finos filamentos de este, los blanqueamos y abatimos. En un bol hacemos una vinagreta de aceite de oliva virgen, vinagre, ají deshidratado, sal y pimienta. Aliñamos los trigueros junto al cilantro y los colocamos sobre la endivia previamente marcada a la plancha.

Maíz azucarado

Derretimos una buena cantidad de manitol en un cazo. Con ayuda de una aguja pinchamos los granos de maíz y les damos un baño muy rápido en el manitol caliente, se formara una fina capa de azúcar y por la alta temperatura del azúcar cocinara ligeramente el maíz además de dotarlo de una textura muy crujiente.

Marcamos el taco de setas en la sartén por ambos lados y lo glaseamos con la salsa de verduras tostadas como si de un taco de cordero se tratase.