Tacos de cerdo con pico de gallo

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Desmigado de cerdo

Codillo – 500 gr
Adobo para tacos – 20 gr
Cebolla – 1 und
Ajo – 4 und
Cayena en rama – 1/2 und.


Pico de gallo

Cebolla morada – 3 und
Tomate – 3 und
Cilantro fresco – 20 gr
Zumo de limón – 1 und.
AOVE – .


Toques

Torta de maíz – .
Salsa ají amarillo – .
Salsa de rocoto – .

MATERIAL NECESARIO

  • Sartén
  • Ronner

ELABORACIÓN

Desmigado de cerdo

Rebozamos el codillo en el adobo para tacos diluido en un poco de agua. Envasamos el codillo con los 20 gr del adobo (en caso de que nos sobre del rebozado lo añadiremos en la bolsa) y cocemos al vacio 12 horas a 70ºC, pasado ese tiempo abatimos en agua con hielos.

Pochamos la cebolla con los ajos y añadimos media rama de cayena partida (con semillas). Regeneramos el codillo a 65ºC durante 20 minutos y desmigamos. Mezclamos la carne y el jugo de cocción con el pochado de cebolla.

Pico de gallo

Cortamos en tomate en concassé (en cuadraditos y sin las semillas). Cogemos las dos capas exteriores de la cebolla y las aclaramos en agua con hielo 2 veces (cambiando el agua entre ambos aclarados) y cortamos en brunoise. Por ultimo picamos los más fino posible el cilatro y lo mezclamos todo aliñandolo con el zumo de un limón, AOVE y sal.

Toques

Planchamos las tortas de maiz antes de servir.

Rellenamos las tortas con la carne caliente, el pico de gallo frio y salsa de aji y/o rocoto a gusto.