Tapa de foie escabechado con apio asado

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Escabeche de foie

Hígado de pato fresco – 1 und .
Cebolla – 2 und .
Zanahoria – 4 und .
Ajo – 3 und .
Canela en rama – 1 und .
Pimienta verde – 5 granos .
Anís estrellado – 1 und.
Laurel – 3 hojas .
Jengibre en polvo – 1 gr .
Clavo – 4 und .
Tomillo deshidratado – 1 gr
Nuez moscada – 0,5 gr
Aceite 0,4 – 600 ml
Vinagre de manzana – 600 ml
Brandy – 50 ml


Puré de apio quemado

Apio – 500 gr
Agua mineral – 100 ml
Goma xantana – 1 gr/Kg


Aire de escabeche

Escabeche – 200 ml
Lecitina de soja – 10 gr/L
Agua mineral – 100 ml


Toques

Pan de leche – .
Isomalt – .
Flores de cártamo – .
Pimienta rosa – .
Mantequilla noisette – .

MATERIAL NECESARIO

  • Cazuela
  • Batidora de mano
  • Sartén
  • Silpad

ELABORACIÓN

Escabeche de foie

Desvenamos el foie. Pochamos todas las verduras en la cazuela y desglasamos con brandy (flambeamos). Añadimos el foie entero junto con los aromáticos (canela, pimienta, laurel, anís …) lo cubrimos con el aceite y el vinagre y cocemos un par de minutos. En la misma cazuela tapada lo dejamos reposar en nevera hasta el día siguiente. Sacamos el foie con delicadeza y cortamos unos medallones.

Puré de apio asado

Asamos a 190 ºC el apio hasta que tenga un aspecto muy tostado, prácticamente quemado. Hacemos un puré con el apio, el agua y la xantana. Disponemos en un biberón.

Aire de escabeche

Colamos el escabeche y trituramos 200 ml del mismo con el agua y la lecitina. Integramos aire con un motor de pecera o batidora de mano hasta hacer un aire consistente.

Derretimos el isomalt con el arandano en polvo. en un silpad colocamos unos granos machacados de pimienta rosa y unos pétalos de cártamo. Con el isomalt derretido y la ayuda de una cuchara hechamos unos hilos finos del caramelo sobre los elementos que hemos colocado. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y rompemos en pequeños crujientes finos.

Cuadramos unas tostas de pan de leche que plancharemos en la sartén con la mantequilla noisette, colocamos un medallón de foie con unas gotas del escabeche, el crujiente de isomalt y el aire de escabeche. Terminamos con unos puntos del puré de apio asado.