Tarta de fresa en texturas con espuma de coco

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Bizcocho de fresa

Fresas – 120 gr
Leche – 200 ml
Huevos – 2 und.
Azúcar – 90 gr
Harina – 130 gr
Fresa en polvo – 15 gr


Gelatina de fresa al Jerez

Fresas – 230 gr
Vino de Jerez – 200 ml
Agua – 50 ml
Azúcar – 30 gr
Gelatina en polvo – 15 gr/L


Mousse de chocolate blanco y fresa

Mousse blanco en polvo – 750 gr
Fresas – 100 gr
Leche – 200 ml
Nata – 200 ml
Kappa – 5 gr/L.


Cobertura de fresa

Fresas – 300 gr
Xantana – 3 gr/L.
Kappa – 6 gr/L.


Jarabe de fresa

Fresas – 150 gr
Glucosa – 10 gr
Agua – 100 ml
Fresa en polvo – 5 gr


Espuma de coco

Pure de Coco – 600 ml
Nata – 55 ml
Agua – 100 ml
Gelatina – 5 gr/L.


Cristal de fresa

Fresas – 100 gr
Manitol – .
Colorante «I» – .

MATERIAL NECESARIO

  • Turmix
  • Bol amplio
  • Cazo
  • Superbag
  • Peso
  • Silpad
  • Batidora con varillas
  • Manga
  • Molde silicona
  • Sifón

ELABORACIÓN

Bizcocho de fresa

Mezclar todos los ingredientes, estirar en una placa de horno de un grosor no superior a un dedo. Hornear 160ºC durante 15-20 minutos.

Gelatina de fresa al Jerez

Añadir las fresas picadas y el jerez a una cazuela, hervir a fuego suave hasta evaporar el alcohol del jerez. Añadir el agua y el azúcar y seguir cociendo a fuego suave hasta que en lugar de agua quede una especie de sirope viscoso. Triturar en caliente junto a la gelatina, dejar gelificar en la nevera para posteriormente cortar bastones.

Mousse de chocolate blanco y fresa

Cocer las fresas con la nata y la leche hasta ebullición y dejar
infusionar 1 hora. Triturar y colar. Añadir la kappa con turmix y calentar hasta ebullición, dejar templar y montarlo con la mousse en polvo con ayuda de una batidora con varillas. Disponer en una manga y guardar en nevera.

Cobertura de fresa

Licuar la fresa y añadir la xantana y la kappa con ayuda de la turmix, calentar hasta ebullición y reservar para dar el posterior glaseado a la tarta.

Jarabe de fresa

Licuar la mitad de las fresas y mezclar con el agua la glucosa y el colorante en frio, calentar hasta que se integre por completo la glucosa, añadir la fresa en polvo y mezclar hasta que quede textura de caramelo. Añadir el resto de las fresas en brunoise.

Espuma de coco

Mezclar todos los ingredientes, calentar por encima de 55 ºC para disolver la gelatina, disponer en un sifón de 1/2 L con una carga y dejar reposar en nevera.

Cristal de fresa

Licuar las fresas. Mezclar en un cazo una buena cantidad de manitol, el licuado y el colorante. Calentar hasta que se forme una mezcla completamente líquida. Con precaución vertemos la mezcla caliente sobre un silpad y cubrimos rápidamente con otro. Estiramos con suavidad para formar un cristal lo más fino posible.

Montaje

En los moldes de silicona colocamos la mousse de fresa, en el centro la gelatina, tapamos con mouse y por ultimo colocamos un trozo de bizcocho con la medida del molde. Congelamos.
Con el glaseado caliente (superior a 65ºC) bañamos las tartas desmoldadas y aún congeladas. Las atemperamos en el horno a 50ºC para fundir la gelatina del interior, colocamos el jarabe, el cristal y la espuma de coca para terminar la tarta.