Tartar de vaca con aliño de cebollas.

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Tartar

Solomillo de vaca – 200 gr
Yema de huevo – 1 und .
Cebolla roja – 100 gr
Alcaparras – 25 gr
Yang sauce – 15 ml
Salsa de soja – 5 ml
Sal – .
Pimienta – .


Esfera de cebolla con huevas

Cebolla frita líquida – 5 gr
Agua – 200 ml
Huevas de trucha – .
Alginato – 5 gr/L
Goma Xantana -2 gr/L
Cloruro cálcico – 20 gr/L


Toques

Cebolla frita – 15 gr
Cebollino liofilizado – .

MATERIAL NECESARIO

  • Bol
  • Turmix
  • Aro metálico
  • Recipientes para baños
  • Biberón

ELABORACIÓN

Tartar

Picamos la cebolla y la alcaparra en brunoise. Picamos el solomillo a cuchillo en trozos medianos. Mezclamos todos los ingredientes en un bol y reservamos hasta emplatar. Salpimentamos a nuestro gusto.

Esferas de cebolla frita y huevas

Preparamos el baño de algínato con 12 horas de antelación, nos bastará con mezclar 1 litro de agua con 5 gramos de alginato, para favorecer la integración diluiremos con la turmix los 5 gramos de alginato en 250 ml de agua y cuando obtenemos una mezcla uniforme y sin grumos iremos incorporando el resto de agua. Dejamos reposar toda la noche en nevera.

Mezclamos la cebolla frita líquida con el agua, la goma xantana y el cloruro cálcico, lo disponemos en un biberón. Hacemos las esferas con la mezcla de cebolla frita y le incorporamos unas pocas huevas en la cuchara dosificadora en el momento previo a volcarla en el baño de alginato, esperamos unos segundos, recogemos la esfera con nuestra cuchara de esferas y la aclaramos en un baño de agua mineral. El resultado deben de ser una esferas translúcidas con huevas en su interior.

Toques

Colocamos el tartar con un aro metálico, en la base ponemos la cebolla frita y en la parte de arriba del tartar la esfera como si fuera la típica yema de huevo. Acabamos espolvoreando el cebollino liofilizado.