Tartar de vaca madurada con anchoa y salvia

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Tartar

Solomillo de vaca madurado – 200 gr
Chalota picada – 10 gr
Alcaparras – 5 gr
Yema de huevo – 1 und .
Piparras – 5 gr
Cayena en polvo – 0,5 gr
Mostaza en polvo – 0,5 gr
Worcestershire – 2 gr
Zumo de limón – 1/2 limón
Salsa schaschlik – 1 cdta .


Mayonesa de salvia

Salvia LIO – 10 gr
Aceite de girasol – 200 ml
Huevo – 1 und .
Zumo de limón – 5 gr
Pimienta molida – .


Jugo de ensalada

Lechuga iceberg – 1 und .
Cogollos – 3 und .
Lechuga trocadero – 1 und .
Tomate – 1 und .
Cebolleta – 1/2 und .
Vinagre de sidra – 100 ml
AOVE – 100 ml
Goma xantana – 3,5 gr/L
Ácido ascórbico – 1 gr/L


Toques

Anchoa – 3 und .

MATERIAL NECESARIO

  • Cazuela
  • Bol
  • Termómetros
  • Superbag
  • Batidora de mano
  • Recipiente con tapa
  • Aro
  • Biberón

ELABORACIÓN

Tartar

Picar la carne a cuchillo. Picar en brunoise la chalota, las alcaparras y las piparras. Mezclar todos los ingredientes en el momento para aliñar la carne.

Mayonesa de salvia

Incorporamos la salvia al aceite. Con ayuda de un termómetro calentaremos poco a poco el aceite hasta que alcance los 65ºC, cubrimos con film transparente y dejamos infusionar hasta que este completamente frio. Colamos el aceite y hacemos una mayonesa común. La disponemos en un biberón.

Jugo de ensalada

Seleccionamos las hojas más verdes de las lechugas y las aliñamos con todos los ingredientes en un recipiente cerrado, usamos una buena cantidad de aliño ya que será la que nos de fluidez al jugo. Dejamos reposar una noche en la nevera y trituramos. Pasamos la mezcla por la superbag para quedarnos solo con el jugo. Texturizamos con xantana y añadimos el ácido ascórbico para no oxidar la clorofila de la lechuga y asegurarnos un intenso color verde.

Montamos el tartar alrededor de un aro, ponemos unas anchoas y puntos de mayonesa sobre este. Terminamos jarreando el jugo de lechuga en el interior del tartar.