Tomates cherrys nixtamalizados rellenos de albahaca con tierra de parmesano

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Tomates nixtamalizados con albahaca

Tomates cherry – 6 und .
Albahaca – 150 gr
Ácido ascórbico – 1 gr/L
Cal alimentaria – 20 gr/L


Tierra de parmesano

Harina – 150 gr
Mantequilla – 150 gr
Parmesano – 150 gr


Toques

AOVE – .
Sal en escamas – .
Hojas de albahaca – .

MATERIAL NECESARIO

  • Bol
  • Papel sulfurizado
  • Jeringuilla con aguja
  • Superbag
  • Placa de horno

ELABORACIÓN

Tomates nixtamalizados con albahaca

Blanquear los tomates y sumergirlos rápidamente en agua con hielo para quitarles la piel procurando no pincharlos en ningún caso. En un bol amplio diluir la cal alimentaria en abundante agua. Sumergir los tomates en la solución de cal y dejarlos 2 horas y media. Habrá que remover los tomates periódicamente para que la cal siempre este en suspensión en el agua, ya que tiende a sedimentarse al fondo.

Blanquear la albahaca y abatirla rápidamente, escurrirla. En un baso batidor triturar la albahaca con 200 ml de agua mineral, sal y el ácido ascórbico. Colamos la solución por superbag y reservamos en frío.

Una vez transcurrido el tiempo de los tomates los asamos a 160 ºC durante 30 minutos en una placa con un poco de agua en la base evitar que los tomates se peguen a esta. Al sacarlos y dejarlos reposar unos minutos obtendremos unos tomates vacios pero con una corteza resistente y asada. Rellenamos los cherrys con nuestro jugo de albahaca con ayuda de una jerguilla.

Tierra de parmesano

Mezclamos todos los ingredientes en un bol, procurando añadir la mantequilla en punto pomada. Amasamos hasta homogeneizar por completo en una masa uniforme y la estiramos entre dos papeles sulfurizados con un grosor de medio centímetro. Hornear a 160ºC durante 25 minutos, dejar reposar y desmenuzar hasta obtener una tierra.

Toques

Colocar los tomates cherrys sobre la tierra de parmesano y las hojas de albahaca sobre estos. Aliñar los tomates con aceite y unos cristales de sal