Torrija con café y canela

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Brioche

Harina de panadería – 515 gr
Levadura de panadería – 9 gr
Leche entera – 120 ml
Mantequilla – 450 gr
Huevos – 5 und
Azúcar – 35 gr


Remojo

Nata – 500 ml
Leche de oveja – 500 ml
Azúcar – 150 gr
Canela – 3 gr


Caramelo de café

Café – 250 ml
Azúcar – 100 gr


Helado de canela y anís

Nata – 500 ml
Leche de oveja – 500 ml
Azúcar – 100 ml
Canela en polvo – 7 gr
Anís en polvo – 5 gr
Neutro helado cream – 100 gr/L


Crema de café

Leche entera- 350 ml
Azúcar – 150 gr
Yemas – 4 und .
Café natural – 150 ml
Almidón de patata caliente – 20 gr/L


Trampantojo de canela

Leche de oveja – 200 ml
Leche en polvo – 7 gr
Brunal – 1 gr
Canela en polvo – 1,5 gr


Toques

Azúcar – .
Miel en polvo – .

 

MATERIAL NECESARIO

  • Bol
  • Colador de malla
  • Batidora de mano
  • Cazo
  • Manga pastelera
  • Placa de horno
  • Soplete
  • Moldes para pan
  • Rasqueta de plástico
  • Sartén antiadherente

ELABORACIÓN

Brioche

En primer lugar elaborar el pie de fermento. Mezclar 65 gr de harina, 9 gr de levadura y 120 ml de leche entera a 35 ºC, mezclar en un bol y tapar con film. Dejar reposar a temperatura ambiente 20-30 minutos. Mezclar los huevos y añadirlos al bol.

En otro recipiente mezclar el resto de la harina, el azúcar y una pizca de sal. Mezcla todo y amásalo brevemente hasta hacer una bola, déjala reposar tapada con un paño 10 minutos. Enharina la mesa y amasa mientras le vas incorporando trozos de mantequilla (tº ambiente) gradualmente mientras amasas. Cuando termines con la mantequilla deberá quedar una masa lisa, uniforme, blanda y ligeramente pegajosa.
El proceso de amasado deberán ser unos 20-25 minutos aproximadamente. Forra una bandeja con papel sulfurizado, extiendo la masa en la bandeja y tápala con film. Dejar reposar en nevera 12 horas.

Dale forma y tensión al brioche y colócalo en un recipiente de horno tipo pan de molde untado en mantequilla y harina para que no se pegue. Déjalo fermentar en un lugar cálido hasta que doble su tamaño (2-3 hr). Píntalo con un huevo batido y hornea a 165 ºC con 50% de humedad durante 45 minutos, a corazón de producto tiene que llegar a 85 – 88 ºC.

Remojo

Mezclar todos los ingredientes y calentar hasta que se diluya en azúcar. Dejar enfriar en una bandeja amplia.

Caramelo de café

Mezclar los ingredientes y calentar hasta formar un caramelo.

Helado de canela y anís

Mezclar todos los ingredientes menos el neutro. Subir a hervor y dejar infusionar 1 hora, cuando baje a 40º C añadir el neutro y mezclar con batidora de mano. Dejar reposar en nevera 12 horas. Turbinar helado.

Crema de café

Mezclar las yemas con el azúcar y batir hasta que blanqueen. Añadir el almidón de patata caliente y mezclar. Añadir la leche con el café y mezclarlo todo. Calentamos en una olla sin dejar de remover hasta hervor. Dejar reposar en una manga en la nevera.

Trampantojo de canela

Mezclar todos los ingredientes en frío, el color debe quedar marrón. Calentar una sartén antiadherente a fuego medio, verter una fina capa de la mezcla y dejar que se evapore hasta que forme una fina capa de leche. Con ayuda de una rasqueta de goma levantar por una esquina la corteza de leche y enrollarla con delicadeza hasta formar un canutillo. Dejar secar a temperatura ambiente.

Cortamos unos pedazos gruesos de brioche y los mojamos en el remojo hasta que queden bien empapados. Planchamos en una sartén con un poco de aceite por ambas caras. Colocamos una fina capa de crema de café sobre la torrija y espolvoreamos una mezcla de azúcar y miel en polvo, sopleteamos hasta crear la corteza de azúcar. Colocamos el resto de ingredientes a nuestro gusto.