Tosta de caballa con sus huevas, aguacate y mostaza

creado por Álvaro Muñoz

INGREDIENTES

Caballa curada

Caballa – 1 und .
Huevas de caballa – 1 und .
Bangola – 30 ml
Agua – 70 ml
Sal gorda – .
AOVE – .
Azúcar -.


Perlas de mostaza

Salsa de mostaza – 100 gr
Agua – 200 ml
Agar – agar – 12 gr/L
Aceite de girasol – .


Merengue seco de piña

Zumo de piña – 300 ml
Piña en polvo – 5 gr
Albúmina – 100 gr/L
Azúcar – 10 gr


Gel de suero de queso

Queso curado – 150 gr
Agua – 200 ml
Agar-agar – 8 gr/L


Toques
Aguacate – 1 und .
Pétalos de caléndula – .

MATERIAL NECESARIO

  • Cazuela
  • Bol
  • Superbag
  • Batidora de mano
  • Batidora de varillas
  • Biberón
  • Silpad
  • Jeringuilla
  • Máquina de vacío

ELABORACIÓN

Caballa curada

Limpiamos la caballa para obtener los lomos limpios sin espinas y las huevas. Dejaremos los lomos curando en sal gorda 3 horas en cámara, posteriormente los limpiaremos y envasaremos al vacío con la bángola Guthaus. Pasado 2 horas escurriremos los lomos y los conservaremos en aceite. En el caso de las huevas las curaremos 3 horas en una mezcla de sal y azúcar, en el momento de montaje plancharemos las huevas.

Perlas de mostaza

Mezclamos el agua con la mostaza y el agar – agar, calentamos hasta hervor. En un aceite de girasol que habremos guardado en la nevera con anterioridad dejamos caer gotas de la mezcla caliente de mostaza y agar – agar con ayuda de una jeringuilla. Cuanto más frío este el aceite mejor se formarán las perlas.

Merengue seco de piña

Mezclamos todos los ingredientes y montamos ha punto de nieve. Estiramos la mezcla sobre un silpad con un grosor aproximado de medio centímetro y deshidratamos a 50 ºC 12 horas. Cortamos unos rectángulos de 2cm X 5cm.

Gel de suero de queso

Hervimos el agua junto al queso durante 30 minutos. Escurrimos con ayuda de una superbag hasta quedarnos solo con la parte líquida, añadimos el agar – agar y calentamos. Dejamos gelificar en nevera y trituramos hasta hacer un gel.

Cortamos en juliana el aguacate y lo estiramos sobre la tabla, cortamos con la forma del merengue y colocamos encima. Seguimos con unos trozos de caballa fileteada, las huevas planchadas y las perlas de mostaza. Acabamos con 2 puntos del gel de queso y unos pétalos de caléndula para decorar.